Солод или солодовый ячмень, как его еще называют, это сырье, которое используется в пивоварении и состоит из крахмала, ферментов, белка, витаминов и минералов и многих остальных составляющих.
Примерно 60-65% солода составляет разлагаемый крахмал, остальное – главные ферменты, обеспечивающие разложение крахмала при заваривании и при дистилляции. Эти компоненты способствуют образованию ферментируемых сахаров, дополняющих остальные питательные ингредиенты для роста дрожжей, которые стимулирует солод. Это аминокислоты, витамины и минералы.
Соложение – это большой процесс, состоящий из нескольких стадий, которые мы рассмотрим.
Замачивание
Замачивание необходимо для повышения влажности зерен с 12 до 45%. Этот этап заключается в периодическом погружении и воздействии воздуха на протяжении нескольких дней. В результате зерна прорастают, выделяют тепло и углекислый газ. Погружные циклы заключаются в погружении зерен в воду, в результате чего воздух проходит через влажные зерна. Во время процесса поддерживается сравнительно высокий уровень кислорода, что позволяет не заглушать зарождающиеся эмбрионы.
Каждое зерно имеет разную степень влажности, поэтому замачивание – это очень важный этап. После его завершения зерна уже имеют примерно одинаковую влажность и подают первые признаки прорастания.
Прорастание
Этап прорастания длится около 4-5 дней и имеет большое значение в соложении. Зерна, в зависимости от вида, хранятся в определенной температуре, напитываются кислородом, обдаются увлажненным воздухом. Их постоянно переворачивают, что предупреждает матирование корешков, а также способствует поддержанию неплотного слоя зерна. Пивовар самостоятельно обеспечивает условия для успешного прорастания в зависимости от вида сырья.
Сушка
Это предпоследняя фаза, во время которой зерна сушат до показателей 3-5%, а прорастание – задерживают. Во время процесса сушки на сырье воздействуют горячим воздухом, который проходит через слой зерна. В зависимости от потоков и температуры, можно менять профили аромата разного солода. После сушки сырье охлаждают, корешки удаляют, а солод сортируют по типу и профилю. По окончанию этого процесса сырье полностью готово к хранению или транспортировке в контейнере, мешке или других емкостях.
Обжарка
Последний этап состоит еще из 4 этапов: замачивание, прорастание, обжиг, охлаждение. Примерно 34-36 часов сырье проводит в резервуарах с влажностью 42-44%, потом прорастает в течение 4 дней – этот процесс практически непрерывный. Сразу после прорастания солод обжигают в двух барабанах в течение 2,5-3 часов. Температура воздуха во время этого процесса достигает 460 градусов. Размер партии составляет около 2,4-3,6 тонн.
После обжарки сырье охлаждают в холодильнике в течение получаса-часа. Когда температура опускается до 15 градусов и меньше, солод сортируют и отправляют на хранение, после чего транспортируют клиентам. Такая последовательность позволяет сохранить цвет и вкус солода.
