При изготовлении пенного напитка может применяться один из двух видов брожения: верховое и низовое. Но существует также смешанный тип, который позволяет получить интересный пенный напиток.

Что нужно знать о смешанном брожении?

Как правило, этот способ используют в Германии и Бельгии, применяя специальную открытую чашу, которая похожа на винные чаны. В ходе открытого брожения происходит образование большего количества эфиров, что и обеспечивает особенные вкус и аромат.

Смешанный тип брожения чаще всего встречается в немецких и бельгийских школах пивоварения. Способ считается древнейшим и подразумевает использование специальной открытой тарой, схожей с винными чанами. Благодаря открытому брожению образуется больше эфиров, которые и придают особенный вкус и аромат.

Существует два стиля данной технологии. В первом случае используются молочнокислые бактерии, во втором процесс брожения происходит без их участия. Использование ферментации этого вида обеспечивает высокую кислотность и терпкий вкус пива (уровень рН 3-3,7).

Если говорить в общем, какие-то четкие правила в смешанном брожении отсутствуют, процесс может быть длительным или коротким, в некоторых случаях сочетается два подхода для достижения требуемых вкусовых качеств.

Чтобы брожение было смешанным, используют молочнокислые бактерии (Lactobacillus либо Pediococcus) и дрожжевые клетки (Saccharomyces либо Brettanomyces). Также производителями сегодня предлагаются смешанные культуры со всеми бактериями, что позволяет приготовить кислое пиво. Терпкость, привкус, кислотность и характер пенного напитка определяется видом бактерий в смешанной культуре, их возрастом, соотношением и методом, который используется в приготовлении. Поведение микроорганизмов определяется условиями их пребывания.

Особенности приготовления сусла

Чтобы приготовить пиво методом смешанного брожения, большинство производителей используют несколько базовых рецептов. Если это кислые эли, применяется зерновая засыпь, в составе которой 70 % солода Pilsner и 30 % соложеной пшеницы. Если пиво варится из экстрактов, то они должны быть Pilsnerи пшеничным. Возможно также добавление кристаллического и обжаренного солода.

Традиционный способ приготовления сусла – это добавление в него крахмала. В некоторых случаях при кипячении может добавляться овес или хлопья пшеницы, они дают крахмал, который при затирании не преобразуется в сбраживаемый сахар.

Пивным дрожжам для биосинтеза нужен кислород. Чем больше сахара им доступно, тем больше липидов потребуется, если же их не будет достаточно, возможна гибель клеток, как следствие, возникают разные дефекты, в частности, высокая плотность. Именно поэтому сусло и дрожжевой стартер подлежат обязательной аэрации, только после этого вносятся дрожжи.

Особенности внесения бактерий

Когда сусло сварили и охладили, выполняется внесение смешанной культуры. При использовании покупного продукта стартер не обязательно делать. Но при длительном хранении культуры или когда нужен большой объем, возможно приготовление стандартного стартера для смешанной культуры, баланс микробов при этом не нарушится.

Также может создаваться своя смешанная культура, для которой выбираются отдельные штаммы дрожжей и бактерий. Сложность и качество кислого пива во многом зависит от разнообразия микроорганизмов.

Выбор способа брожения определяет вкус конечного продукта, поэтому пивовары используют тот или иной метод в зависимости того, какой пенный напиток хотят получить.