Солодом называют частично пророщенное и полностью высушенное зерно злаковых культур. Проращивание – это важный этап пивоварения, поскольку он способен высвобождать ферменты, способствующие переработке крахмала в сбраживаемые сахара, в основном, в мальтозу. Это необходимо, поскольку крахмал в чистом виде дрожжи перерабатывать не могут, а вот вырабатываемые сахара – умеют.
Наибольшей популярностью в современном пивоварении пользуется ячменный солод. Это связано с его высокой ферментоактивностью, что очень важно при производстве пива. Но это не значит, что только солод из ячменя применяется в пивоварении. Другие виды сырья также имеют свои преимущества. В частности, в современных технологических процессах часто используется сырье из пшеницы и ржи.
Следующий этап – это термическая обработка солода, которая необходима для формирования насыщенного вкуса пива, а также для затемнения его оттенка. Не напрасно большое внимание уделяется именно цвету пива. Этот критерий часто является основополагающим при отнесении напитка к определенному сорту. Этот параметр даже имеет официальное название – цветность пива, а также шкалу, определяющую принадлежность к его виду. Шкала измеряется в SRM (в США) и EBC (в Европе). Например, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, солод средних оттенков – 5-8 EBC, темное сырье – от 10 EBC и более.
Стоит отметить, что степень обжарки солода также влияет на его исходные свойства. Чем он более обжаренный, тем для более темных видов пива он используется. Кроме того, во время обжаривания разрушаются ферменты, из-за чего прожаренный солод не применяется в чистом виде. Обычно его разбавляют с другими видами сырья для обогащения пива насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Весь букет солодов, который применяли при приготовлении конкретного напитка, называется засыпью.
Еще одно понятие – зерновой или солодовый счет – это перечень всех солодов и прочих ингредиентов, которые применялись в определенном рецепте. Каждый сорт и рецепт этого напитка имеет собственный зерновой счет. Если, например, во время прогулки по пивоварням вы спросите у хозяина, какой счет зерна его пива, он будет приятно и неожиданно удивлен. И хотя ответ на свой вопрос вы получите вряд ли, приятные воспоминания о вас у него останутся наверняка.
В настоящее время существует огромный выбор солодов, которые идеально подходят для домашнего пивоварения. Очень важно понимать, что конкретный вид солода имеет свою специфику и особенности и, соответственно, насыщает пиво уникальным цветом, вкусом и ароматом. Чтобы сварить напиток, который удовлетворит первоначальные ожидания пивовара, необходимо тщательно изучать сертификаты, которые прилагаются к сырью, а также разобраться в разнообразии базовых и специальных сортов. Для начала необходимо усвоить некоторые понятия и разобраться в цифрах, представленных в сертификатах. Вот основная актуальная информация по этому поводу:
- Экстрактивность – это часть водорастворимых сухих веществ в солоде. Этот показатель является одним из основных, потому что именно эти компоненты под воздействием дрожжей превращаются в спирт, а те, которые не переработались, существенно влияют на вкусовые качества итогового напитка. Экстрактивность качественного солода должна быть выше 80%.
- Содержание белка – это еще один показатель, который показывает долю сырого протеина в сырье. Он необходим для качественного функционирования дрожжей, но очень важно следить за его количеством, поскольку избыток белковых компонентов способствует помутнению цвета пива. Содержание белка в качественном солоде не должно превышать 11,5%.
- Число Кольбаха – это содержание растворимых белков в солоде. Его оптимальный показатель находится в пределах от 36 до 42%.
- Влажность не должна превышать 5%.
- Диастатическая сила – это именно тот показатель, который определяет возможность расщепления ферментов. Идеально, если он превышает 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
- Вязкость сусла – это параметр, определяющий растворимость солода. Он сильно влияет на дробление сырья, фильтрование сусла. В норме он не должен быть более 1,55 мПа*с.
- Цвет сусла после кипячения – это «потомок» цветности солода. Он позволяет определить цвет итогового напитка с высокой достоверностью. Светлые сорта пива обычно имеют 5,1-7 EBC.
Объединим все основные показатели в общую таблицу и обозначим их значения, которые приравниваются к идеальным.
|
Показатель |
Единица измерения |
Значение |
|
Содержание белка |
% |
Меньше 11 |
|
Число Кольбаха |
% |
35-42 |
|
Экстрактивность |
% |
Более 80 |
|
Разность экстрактов |
% |
1,2-1,8 |
|
Диастатическая сила |
WK |
Более 220 |
|
Вязкость |
мПа*с |
Менее 1,55 |
|
Цветность |
ЕВС |
Менее 3,4 |
|
Цветность после кипячения |
ЕВС |
Менее 7 |
|
Содержание азота на СВ |
% |
Выше 0,65 |
|
Влажность |
% |
Менее 5 |
Это далеко не все показатели качества пива. Их еще очень много, однако этих базовых параметров вполне хватит начинающему пивовару для приготовления качественного напитка. Проблема в том, что самостоятельно проверить эти данные без специальных приборов невозможно, поэтому часто приходится опираться исключительно на знание сортов солода.
ВЫБОР ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СОЛОДА
Самое лучшее подтверждение качества используемого солода – обращение к проверенным и ответственным производителям. В Европе уровень доверия растет к бельгийской компании Castle Malting и немецкой организации Weyermann. Castle Malting ведет свою деятельность с 1868 года. Он является производителем более 70 качественных видов солода и другого пивного сырья. Отдельным преимуществом организации является сравнительно невысокая стоимость поставляемой продукции. Примерно в таком же ценовом диапазоне работает немецкая компания Best Malz, и при этом качество производимого солода не уступает бельгийскому.
В России также можно найти качественный пивной солод. Крупные компании "Курский солод" и "Росток" производят отличный солод по цене, в 2-3 раза ниже зарубежного сырья. К сожалению, солод этих организаций имеет и недостатки в виде низкой экстрактивности и ферментативной активности, присутствия небольшого количества мусора и повышенного содержания белка. Чтобы максимально сэкономить, но при этом не причинить ущерба качеству, пивовары могут в качестве базы использовать солод российского производства, а в процессе варки пива применять импортное сырье.
