Нефильтрованное и фильтрованное пиво: в чем разница и какое выбрать

Почему одно пиво прозрачное, а другое — мутноватое и с более насыщенным вкусом? Все дело в фильтрации. Фильтрованное пиво очищают: удаляют остатки дрожжей и мелких частиц. Благодаря этому оно получается прозрачным и хранится дольше. В нефильтрованном напитке сохраняется больше веществ, связанных с брожением, поэтому его вкус и аромат часто воспринимаются как более насыщенные.

Разберем разницу детально: объясним, как именно фильтрация влияет на вкус, запах и срок хранения.

История пива в России

На Руси словом «пиво» долгое время называли разные виды питья, а позднее это название закрепилось именно за алкогольным напитком. Уже в XIII–XIV веках в источниках появляется упоминание «ола» (или «олуя») — напитка, который готовили из ячменя с добавлением хмеля и полыни. Технология его приготовления была близка к пивоварению, поэтому ол считают одним из предшественников современного пива.

В Российской империи пивоварение постепенно перестало быть только домашним ремеслом и стало развиваться как отдельная отрасль. К началу XX века в стране работало множество пивоваренных заводов, хотя варить пиво к праздникам продолжали и дома.

В советский период отрасль стандартизировали. Первый общесоюзный стандарт на пиво утвердили в 1927 году, а с 1928 года заводы начали выпускать регламентированные сорта — Светлое № 1, Светлое № 2, Темное и Черное. Позже, в 1936 году, номерные обозначения заменили привычными названиями, среди которых самым известным стало «Жигулевское».

С 1990-х рынок снова начал меняться: расширился ассортимент, появилось импортное пиво, начали развиваться небольшие пивоварни. В 2010-х вырос интерес к крафтовым и нефильтрованным сортам — потребители стали чаще обращать внимание на особенности вкуса, аромата и технологии производства.

Основы производства: общие этапы и различия

Технология приготовления пива включает четыре производственных этапа: подготовку сусла, брожение, созревание и розлив. Разница между фильтрованным и нефильтрованным проявляется на стадии обработки готового напитка. Именно процесс обработки влияет на прозрачность, особенности вкуса, аромат и срок хранения.

Ингредиенты

Вкус и аромат пива во многом зависят от того, какое сырье использовали при производстве. Для приготовления используют четыре основных компонента: солод, хмель, дрожжи и воду. Каждый из них влияет на свойства готового напитка.

Солод используют для приготовления сусла: в процессе затирания содержащийся в нем крахмал преобразуется в сахара, которые затем участвуют в брожении. Для пивоварения обычно используют ячменный солод. Также применяют пшеничный, ржаной и солод из других зерновых культур.

На вкус будущего пива влияет выбранное сырье и степень обработки солода:

• светлый — придает хлебные и зерновые оттенки, часто используется для производства лагеров и пилснеров;
• карамельный — добавляет более сладкие карамельные ноты, встречается в элях и темных сортах;
• жженый — создает кофейные и шоколадные оттенки, характерные для стаутов и портеров.

Хмель частично отвечает за вкусоароматические особенности пива. Альфа-кислоты придают напитку характерную горечь, а эфирные масла — цитрусовые, хвойные, цветочные и другие оттенки. Кроме того, хмель помогает сделать вкус более сбалансированным.

Еще один важный компонент — дрожжи. Во время брожения они перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ, а также влияют на аромат пива.

Основную часть объема составляет вода, поэтому от ее состава также зависит процесс производства и вкус.

Затирание и варка

Затирание — первый этап пивоварения. На этом этапе дробленый солод смешивают с водой и получают затор. Эту смесь постепенно нагревают и выдерживают при разных температурах — обычно от 40 до 78°C. Такие временные интервалы называют температурными паузами. Во время каждой из них активируются определенные ферменты солода, которые расщепляют крахмал до сахаров, прежде всего, мальтозы.

После этого переходят к варке (кипячению). Сусло переливают в котел и доводят до кипения. Во время этого процесса жидкость обеззараживается, часть белков сворачивается и выпадает в осадок, а из хмеля в сусло переходят горькие вещества и ароматические соединения.

Хмель можно добавлять на разных этапах:

• в начале варки — чтобы получить более выраженную горечь;
• ближе к завершению — чтобы усилить аромат;
• на поздних этапах — чтобы сохранить более яркие хмелевые оттенки.

После кипячения сусло быстро охлаждают и подготавливают к брожению.

Брожение: низовое и верховое

Различия между лагерным и элевым пивом проявляются на этапе брожения. На результат влияют тип дрожжей и температура, при которой идет процесс: от этого во многом зависят вкус, аромат и продолжительность созревания.

Для лагеров используют низовые дрожжи. Брожение проходит при сравнительно низких температурах — обычно от 7 до 15°C, поэтому процесс идет медленнее. При таких условиях дрожжевые клетки преимущественно оседают в нижней части емкости. В результате пиво приобретает более чистый и сдержанный вкус с выраженными солодовыми и хмелевыми оттенками. Само брожение обычно занимает несколько недель, а последующее созревание может продолжаться еще 1–3 месяца при низких температурах.

Для элей используют верховые дрожжи. Брожение происходит при более высоких температурах — от 15 до 24°C, поэтому занимает меньше времени. Дрожжевые клетки в большей степени концентрируются ближе к верхней части емкости. Благодаря более высокой температуре образуется больше соединений, влияющих на аромат, поэтому у элей чаще встречаются фруктовые, цветочные или пряные ноты. Брожение, как правило, длится от 3 до 7 дней, а созревание продолжается еще 2–4 недели.

Что происходит с пивом после брожения

После брожения остаются дрожжевые клетки и белковые взвеси, которые придают напитку мутность. Дальнейшая обработка зависит от того, какой результат нужно получить: осадок удаляют или сохраняют.

Фильтрование и пастеризация

Фильтрация — это механическое удаление из пива дрожжей, белковых компонентов и мелких частиц. Обычно ее проводят в несколько этапов: сначала напиток пропускают через фильтры, которые задерживают более крупную взвесь, а затем выполняют более тонкую очистку через мембраны или картонные пластины. В результате пиво становится более прозрачным.

После фильтрации часто проводят пастеризацию — кратковременно нагревают напиток до 60–72°C, чтобы снизить количество дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Такая обработка помогает сделать продукт более стабильным и увеличить срок хранения до нескольких месяцев. Поэтому фильтрация и пастеризация стали важными этапами массового производства напитка.

Розлив нефильтрованного пива

При производстве нефильтрованного пива дрожжевую взвесь не удаляют полностью или используют более мягкую очистку, чем при глубокой фильтрации. Это позволяет сохранить часть дрожжевых клеток и белковых соединений, которые влияют на вкус, аромат и особенности напитка. В некоторых случаях такое пиво не пастеризуют.

После розлива часть дрожжей остается в бутылке или кеге и может продолжать медленно менять свойства напитка. Из-за этого со временем иногда появляются дополнительные вкусовые оттенки — например, легкая кислинка или более выраженные фруктовые ноты.

Срок хранения у нефильтрованного пива обычно меньше, чем у фильтрованного, — часто от нескольких недель до двух месяцев, хотя многое зависит от технологии производства и температуры хранения. Поскольку часть дрожжей и других компонентов сохраняется, вкус и свойства такого пива быстрее меняются со временем, зато аромат остается насыщенным, а вкус — более полным и богатым.

Визуальные и вкусовые различия

Как правило, нефильтрованное пиво легко отличить от фильтрованного по внешнему виду: оно более мутное, а на дне бутылки заметен осадок.

Мутность появляется из-за мелких частиц, которые сохраняются после брожения. В состав такой взвеси входят дрожжевые клетки, белковые соединения и полисахариды. В фильтрованном пиве большую часть этих компонентов удаляют на этапе очистки.

Из-за сохранения взвеси меняются и вкусовые особенности напитка. Для нефильтрованного пива характерны:

• более полный и плотный вкус;
• заметные дрожжевые оттенки;
• иногда легкая кислинка;
• более насыщенный аромат с хлебными, фруктовыми и другими нотами.

У фильтрованного пива вкус более чистый и предсказуемый, без выраженных дрожжевых оттенков: благодаря глубокой очистке его свойства от партии к партии почти не меняются.

Сравнение по срокам годности, пользе, составу

Характеристика	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво
Срок хранения	Хранится от нескольких месяцев и дольше благодаря фильтрации и нередко пастеризации, хотя конкретный срок зависит от технологии производства и условий хранения	Хранится меньше — от нескольких недель до двух-трех месяцев в зависимости от технологии производства и температуры хранения
Состав и особенности	После очистки содержит меньше дрожжевых клеток и других взвешенных частиц	Сохраняет больше дрожжевой взвеси и других компонентов, которые влияют на вкус и аромат
Польза и калорийность	Содержит витамины группы B и микроэлементы. Калорийность зависит, прежде всего, от крепости и рецептуры пива, а не от того, прошло ли оно фильтрацию	Может содержать немного больше витаминов за счет сохранившихся дрожжевых клеток, но разница обычно невелика. Калорийность сопоставима с показателями фильтрованного пива
Доступность и цена	Чаще встречается в продаже благодаря более длительному сроку хранения и простой логистике. Обычно дешевле	Широко представлено в продаже, но отдельные сорта могут стоить дороже из-за особенностей производства и хранения

Стили нефильтрованного пива

Нефильтрованное пиво встречается в разных стилях. Вот несколько известных примеров:

• Hefeweizen — немецкое пшеничное пиво, для которого характерны мягкий вкус и узнаваемый аромат с банановыми и пряными оттенками, часто напоминающими гвоздику. Крепость — 4,5–5,5%.
• Kellerbier — традиционный немецкий нефильтрованный лагер, название которого переводят как «пиво из погреба». Обычно у него более насыщенный солодовый профиль и мягкая хмелевая горечь. Цвет — от золотистого до янтарного, крепость — 4,8–5,4%.
• Cask Ale — британский эль, который продолжает созревать после розлива. Такое пиво часто не подвергают глубокой фильтрации и пастеризации, поэтому его вкусовой профиль может быть более сложным. Крепость — 3,5–5%.
• Saison — бельгийский фермерский стиль с фруктовыми, пряными и иногда кисловатыми нотами. Некоторые варианты выпускают без глубокой фильтрации. Крепость — 5–7%.

Хотя эти стили заметно различаются по вкусу, происхождению и технологии производства, для многих из них характерно сохранение более выраженных вкусовых и ароматических особенностей.

Как выбрать и где купить

При выборе пива стоит учитывать не только стиль, но и свежесть напитка, условия хранения и способ розлива. Обратите внимание на несколько моментов:

1. Дата розлива. Чем свежее пиво, тем выше шанс, что вы сможете оценить его настоящий вкус и аромат — такими, какими их задумал производитель.
2. Тип тары. Пиво из кега обычно самое свежее — как правило, его быстро разбирают. В стекле и жести пиво тоже хранится хорошо. А вот пластик чаще выбирают для недорогих сортов, которые не предполагают долгого хранения. Если покупаете пиво в пластике — обязательно проверьте дату розлива.
3. Внешний вид. Легкая мутность для нефильтрованного пива считается нормой, но выраженные хлопья или обильный осадок допустимы не для каждого стиля.
4. Этикетка. Изучите состав, крепость, дату розлива и условия хранения. Для нефильтрованного пива также полезно учитывать рекомендации производителя по сроку употребления.

Нефильтрованное пиво можно найти в специализированных пивных магазинах, крафтовых барах, крупных супермаркетах и фирменных точках пивоварен. При выборе лучше ориентироваться не столько на место покупки, сколько на свежесть продукта и условия его хранения.

Гастрономия: с чем пить

Нефильтрованное пиво с насыщенным вкусом хорошо сочетается с камамбером, голубыми сырами, свиными ребрышками, мидиями в пивном соусе и баварскими кренделями.

Фильтрованное пиво с чистым вкусом лучше дополнить деликатными закусками: салатом «Цезарь», греческим салатом, запеченной форелью, пиццей «Маргарита» или куриными крылышками в сладковато‑остром соусе.

Ответы на популярные вопросы

Правда ли, что нефильтрованное полезнее?

В нефильтрованном пиве может быть немного больше витаминов группы B за счет сохранившегося дрожжевого осадка, но разница обычно невелика.

Почему нефильтрованное пиво быстрее портится?

В нефильтрованном пиве обычно сохраняется больше дрожжевых клеток и других компонентов, чем в фильтрованном. Из-за этого вкус и аромат напитка со временем могут меняться быстрее. Кроме того, такое пиво нередко проходит менее интенсивную обработку после брожения, поэтому срок его хранения обычно короче.

Можно ли нефильтрованное пиво хранить в морозилке?

Нет. При замораживании вкус и аромат пива могут измениться, а после разморозки напиток нередко теряет часть своих свойств. Для хранения лучше соблюдать рекомендации производителя и поддерживать температуру, указанную на упаковке.

Можно ли пить осадок?

Да. Дрожжевой осадок — нормальная часть многих видов нефильтрованного пива. Он безопасен для употребления и часто влияет на вкус и аромат напитка. Некоторые любители пива перед розливом слегка перемешивают содержимое бутылки, чтобы равномерно распределить осадок.

Нужен ли специальный бокал?

Специальный бокал не обязателен, но форма посуды может повлиять на восприятие вкуса и аромата. Для пшеничных сортов часто используют высокий слегка сужающийся бокал — он помогает лучше раскрыть аромат и сохранить пену. Для келлербира и нефильтрованных лагеров обычно подходят прямые бокалы или кружки. В любом случае посуда должна быть чистой и без следов жира — это помогает сохранить внешний вид и пенную шапку напитка.