Покупатель в магазине выбирает из десятков сортов пива, но далеко не всегда понимает, чем отличаются напитки с маркировкой «пастеризованное» и «непастеризованное». Вокруг этих терминов сложилось немало мифов: одни считают непастеризованное пиво эталоном вкуса, другие опасаются покупать его из-за отсутствия термообработки.
На самом деле это два технологических подхода, которые по-разному решают задачу безопасности продукта, влияют на срок хранения и формируют особенности вкуса. С 1 января 2027 года эти различия обретут четкие нормативные рамки: в силу вступит ГОСТ Р 72295‑2025, который закрепит классификацию и исключит двусмысленность в трактовке терминов на этикетках. Разберем, как эти технологии работают и на что стоит ориентироваться при выборе.
Что такое пастеризация
Пастеризация — это термическая обработка, которая подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и останавливает активность ферментов, способных испортить напиток. В пивоварении продукт нагревают до 65–85°C (ниже точки кипения) и выдерживают в течение определенного времени. Параметры подбирают индивидуально для каждого сорта, чтобы по возможности сохранить вкус и другие органолептические свойства.
Такой подход принципиально отличается от кипячения. Пастеризация основана именно на умеренном нагреве, которого достаточно, чтобы подавить активную микрофлору и стабилизировать продукт, но при этом не трансформировать вкусовые и ароматические соединения.
При таком щадящем воздействии часть водорастворимых витаминов (например, некоторых форм витаминов группы B, фолиевой кислоты и витамина C) частично разрушается. При этом жирорастворимый витамин A не деградирует. Более того, из-за испарения влаги его относительная концентрация в напитке может даже немного вырасти (хотя абсолютное количество вещества не увеличивается).
Напротив, кипячение, которое применяют на этапе варки сусла (а не готового пива), действует гораздо интенсивнее. Оно не только уничтожает микроорганизмы, но и активно меняет химический состав основы напитка: коагулирует белки, позволяет извлечь хмелевую горечь, вызывает реакции, формирующие цвет и оттенки вкуса.
Важно понимать: пастеризация не делает продукт стерильным. Бактериальные споры нередко сохраняют жизнеспособность, поэтому критически важны последующие этапы — быстрое охлаждение и строгое соблюдение температурного режима хранения. После вскрытия упаковки пастеризованное пиво следует употребить в течение 24–48 часов даже при хранении в холодильнике: контакт с воздухом приводит к вторичному микробному загрязнению и потере вкусовых свойств.
История метода Луи Пастера
Пастеризация появилась благодаря французскому химику Луи Пастеру: в 1866 году он разработал способ сохранения вина по запросу местных виноделов. Активная торговля с Англией открывала новые рынки, но длительная транспортировка приводила к массовой порче продукции. Пастер установил, что причиной скисания являются бактерии, которые погибают при нагреве до 50–60°C. В герметичной упаковке такой продукт мог храниться месяцами и даже годами.
Это открытие стало поворотным моментом в науке. Оно опровергло распространенную в то время теорию Юстуса фон Либиха, согласно которой брожение объяснялось исключительно химическими процессами. Пастер доказал, что в основе брожения лежит деятельность микроорганизмов, и одновременно опроверг идею самозарождения жизни. Его знаменитые опыты с колбами в форме «лебединой шеи» наглядно показали: микробы попадают в питательную среду извне, а не возникают в ней спонтанно.
Со временем метод термической обработки распространился за пределы виноделия — его стали применять в молочной промышленности и пивоварении. Сегодня упоминание пастеризации на этикетке фактически означает подтвержденную практикой безопасность продукта: за полтора века технология прошла серьезную эволюцию.
Пастеризованное пиво: виды пастеризации
Традиционная длительная выдержка при 65°C в течение получаса сегодня практически не применяется. На смену ей пришли более эффективные методы, которые позволяют лучше сохранить вкус напитка.
Чаще всего используют мгновенную пастеризацию потоковым способом: тонкий слой жидкости за считаные секунды нагревают и сразу охлаждают. Это снижает риск появления нежелательных привкусов, в том числе вареного сусла, который может возникнуть при длительном нагреве.
Альтернативный подход — дробная обработка (тиндализация). Она предполагает несколько циклов прогрева в течение суток (обычно два или четыре). Во время паузы бактериальные споры прорастают в активную форму, которую на следующем этапе уничтожает нагрев. Метод заметно продлевает срок хранения, но сильнее воздействует на биологически активные вещества и может изменить вкусовые характеристики продукта.
Новый ГОСТ Р 72295-2025, который вступает в силу с 1 января 2027 года, официально закрепляет пастеризацию как классификационный признак. Теперь деление на две основные категории (с термической обработкой и без нее) становится официальным. Таким образом, стандарт убирает размытые формулировки, которые раньше позволяли трактовать термины по-разному.
Производитель теперь должен прямо указывать, прошло ли пиво пастеризацию, и фиксировать это не только в технологической документации, но и на этикетке.
Непастеризованное пиво: как производится
При производстве непастеризованного пива готовый продукт не нагревают. Микробиологическую стабильность обеспечивают с помощью механической очистки: применяют стерильную фильтрацию, центрифугирование или мембранное обеспложивание. Эти методы удаляют дрожжи и бактерии, не затрагивая вкусоароматические соединения — в отличие от высоких температур, которые неизбежно влияют на вкус напитка.
Безопасность непастеризованных сортов напрямую зависит от качества производства и логистики. Ключевое условие — непрерывная холодовая цепь. Температура должна оставаться стабильной на всех этапах — от танка розлива до полки в магазине. Даже кратковременное отклонение от нужного диапазона (оптимально +2…+4°C) может активировать остаточную микрофлору и запустить процессы порчи или вторичного брожения уже в упаковке.
Согласно новому ГОСТу, непастеризованные сорта относят к отдельной категории классического пива. Производитель подтверждает стабильность продукта лабораторными исследованиями и на их основании устанавливает срок годности. При этом маркетинговые формулировки вроде «живое» не имеют нормативного статуса: они не заменяют официальной классификации и не освобождают предприятие от соблюдения требований безопасности.
Отличия пастеризованного и непастеризованного пива
Термическая обработка помогает производителю надежно контролировать микробиологию продукта, но при этом немного сглаживает его вкусовой профиль.
Если отказаться от нагрева, сохранится вся гамма солодовых и хмелевых вкусовых оттенков — но для этого нужно выстроить безупречную систему: от производства до логистики, а также обеспечить быструю реализацию товара.
|
Критерий |
Пастеризованное |
Непастеризованное |
|
Микробиологическая стабильность |
Высокая; при этом споры могут сохранять жизнеспособность |
Зависит от эффективности фильтрации и соблюдения холодовой цепи |
|
Вкусовой профиль |
Сглаженный; возможны легкие оттенки, связанные с термообработкой |
Яркий и насыщенный; максимально приближен ко вкусу свежего сусла |
|
Срок годности до вскрытия (при хранении в холоде) |
До нескольких месяцев |
Обычно 7–30 суток |
|
Требования к логистике |
Соблюдение температурного режима (+2…+6°C) |
Непрерывная холодовая цепь без отклонений (+2…+4°C) |
|
Риски для потребителя |
Минимальные при условии целостности упаковки |
Существенно возрастают при нарушении температурного режима |
Что выбрать: пастеризованное или непастеризованное пиво
Выбор между сортами пива зависит от того, что для вас важнее: удобство или максимум вкуса и свежести.
Если вы покупаете пиво про запас, планируете взять его на выездное мероприятие или живете в регионе, где сложно соблюдать правильные условия хранения, — лучше выбрать пастеризованные сорта. Они лучше переносят небольшие перепады температуры, а вкус от партии к партии остается примерно одинаковым.
Тем, кто в первую очередь ценит богатый вкусовой профиль и ощущение свежести, подойдут непастеризованные варианты. Но тут важно смотреть не на красивые слова на этикетке, а на реальные условия хранения. Если в точке продаж не следят за температурой, риск, что пиво испортится, возрастает.
Источники: