Квас: что это такое и как делается

Квас считается главным русским национальным напитком. Им угощали в крестьянских избах и царских хоромах, в солдатских казармах и в великосветских салонах. Само слово «квас» имеет старославянские корни: оно означает «кислый напиток».

На Руси до XII века квас был крепче пива и его причисляли к алкогольным напиткам. Сегодня квас пьют даже дети. Этот напиток получают в результате брожения ячменного или ржаного солода и муки. Более простой способ — изготовление на основе сухого ржаного хлеба. Альтернативные варианты — ягодный, фруктовый, свекольный квас. Чтобы сделать ква более ароматным, в него добавляют мед, пчелиные соты, пахучие травы.

История кваса

Сейчас сложно сказать точно, когда появился квас, но он известен славянским народам более тысячи лет. Восточные славяне готовили хмельной напиток еще до образования Киевской Руси. В русских источниках о нем впервые упомянули в 996 году: в связи с крещением князь Владимир велел раздать людям мед, пищу и квас. Также рецептами владели народы Литвы и Польши.

О богатстве рецептур свидетельствуют записи Николая Костомарова. Историк писал, что кроме ржаного или ячменного солода на Руси использовали ягодную и медвяную основу.

Издревле наличие кваса в доме свидетельствовало о благополучии семьи. Крестьяне обязательно брали с собой квас, когда отправлялись на тяжелую работу. В народе верили, что он снимает усталость, помогает восстановить силы.

Со временем в России даже появилась профессия — квасник. Каждый такой специалист обычно занимался изготовлением определенного сорта, например, яблочного, ячневого, грушевого и др. Во времена квасников возникло множество разновидностей кваса: с хреном, мятный, сладкий, кислый, душистый, густой, окрошечный, с перцем.

Похожие напитки

Среди похожих напитков можно выделить:

1. Кислые щи. В старину так называли медово-солодовое питье. Со временем на его основе начали готовить одноименный суп.
2. Корневое пиво. Несмотря на название, это безалкогольный сладкий напиток. Его готовят в Северной Америке на основе коры корня лозы.
3. Комбуча, или чайный гриб. Прохладительный газированный напиток с выраженным кисло-сладким вкусом.

Менее знаменитый напиток — южноамериканская чича. Как и у кваса, у нее кисловатый вкус, который получают в процессе ферментации. Различные виды чичи готовят из кукурузы, маниоки или других местных культур. Примечательно, что некоторые традиционные рецепты чичи включают пережевывание зерен. Ферменты, которые содержатся в слюне, расщепляют крахмал в зернах на простые сахара. Эти сахара затем становятся пищей для дрожжей — они и запускают процесс брожения.

Особенности классификации

В ч. 3.1 ГОСТ 31494-2012 указана максимальная крепость кваса. Это безалкогольный напиток, в котором доля этилового спирта не превышает 1,2%.

Ключевые особенности:

• спиртовое и молочнокислое (двойное) брожение;
• незавершенный процесс сбраживания;
• высокое количество сахаров.

Интересный факт: в России и ряде славянских стран квас считают отдельным напитком, в то время как в западных государствах его нередко причисляют к пиву.

Полезные свойства и влияние на человеческий организм

Квас известен характерным кисло-сладким вкусом. Он хорошо освежает и утоляет жажду ввиду высокого содержания молочной кислоты. Но у людей с чувствительным пищеварением он может вызвать вздутие или другие неприятные ощущения в животе.

В квасе есть витамины E, B1, свободные аминокислоты, микроэлементы. Широко известны полезные свойства кваса:

• улучшение пищеварения, усваивания пищи и повышение аппетита благодаря содержанию углекислоты;
• благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему из-за калия и магния в составе;
• улучшение обмена веществ за счет витаминов группы В и пробиотиков;
• общий тонизирующий эффект.

Несмотря на всю пользу кваса, этот напиток лучше не давать детям до 3 лет. Их пищеварительная система еще не полностью сформирована, и активные процессы брожения могут привести к повышенному газообразованию, вздутию живота, коликам и диарее.

Химический состав

В 1898 году вышла классическая книга Леонида Симонова «Пивоварение, квасоварение и медоварение». В ней автор рассказывает, что превосходные напитки часто получаются у людей без специального образования. Для примера он привел Германию, где хорошее пиво делали неграмотные сельские жители.

В современной России нет четких рецептур, которые ограничивали бы производство кваса. Поэтому промышленные продукты часто сильно отличаются по вкусовым характеристикам.

Ниже — таблица с химическим составом для нескольких классических сортов, известных в России с XIX века. Все это — разновидности хлебного кваса, химический состав которых исследовали ученые Коцын, Георгиевский и Соколов.

Особенности приготовления

Одна из особенностей получения кваса — простота его приготовления. Разберемся, как готовили квас раньше, и что изменилось сейчас.

Традиционные рецептуры

В дореволюционной России существовало множество вариантов рецепта кваса. Вот один из них:

1. Взять солод, добавить к нему муку, засыпать эту смесь в кадку и залить кипящей водой. Вкус готового продукта зависит от пропорций ингредиентов.
2. Добавить воды столько, чтобы получить тестообразную массу — затор. Перемешать ее большой лопатой или веслом до появления сладковатого вкуса.
3. Затор разложить по чугунам и отправить в печь на сутки.
4. Чугуны извлечь, переместить их содержимое в объемные чаны, добавить холодную воду и дрожжи.
5. Полученное сусло оставить для отстаивания на несколько часов.
6. На последнем этапе бочки с квасом отправить в погреб.

Другие рецепты отличались в сортах исходных ингредиентов, их дозировке, технологических процессах. Часто использовали забродивший хлеб (как правило, ржаной) вместо дрожжей. Затор иногда разводили не холодной, а горячей водой. Кроме того, производители экспериментировали с временем выдерживания сырья в печи и отстаивания сусла в чанах.

Современное производство кваса

Сегодня квас чаще всего готовят на основе концентрата квасного сусла, что значительно упрощает и ускоряет процесс. В сусле обычно содержится солод, (чаще всего ржаной, но может быть и ячменный), а также ржаная мука и другие компоненты, в зависимости от рецептуры.

На производстве концентрат разводят водой, добавляют сахар (или другие подсластители), дрожжи и иногда молочнокислые бактерии. Полученную смесь оставляют для брожения в больших емкостях. Затем квас фильтруют, чтобы удалить осадок и сделать его прозрачным (если это фильтрованный сорт). Затем напиток насыщают углекислым газом, разливают в бутылки или другие емкости и пастеризуют (в некоторых случаях) чтобы увеличить срока хранения.

Внутренние процессы: какие нюансы учитывают при приготовлении и хранении

Основное требование — соблюдение гигиенических норм. Поэтому чаны, бочки и прочие емкости пропаривают и дезинфицируют после каждого использования. Сусло разбавляют только кипяченой водой. Обычная вода запускает процессы маслянокислого брожения, что может вызывать тяжелые расстройства пищеварительной системы. Хранят квас в помещениях с хорошей вентиляцией без доступа прямых солнечных лучей и температурой от +2 до +25°C. В таких условиях квас не теряет изначальные свойства в течение 2–3 месяцев. Если же условия хранения нарушены, запускаются процессы разложения, может начаться уксуснокислое брожение, из-за чего квас станет слишком кислым и неприятным на вкус. Также возможно появление плесени.

Популярные блюда на квасной основе

Напиток используют как основу для разных блюд:

1. Окрошка. Самое популярное блюдо на квасной основе, которое известно практически у всех славянских народов. Это холодный суп — сытный и хорошо утоляет жажду.
2. Тюря. Блюдо старорусской кухни, где в квас крошили лук и хлеб.
3. Ботвинья. Еще одна разновидность русского холодного супа. Его могут готовить с рыбой, шпинатом, щавелем, зеленым луком, лебедой, крапивой.
4. Зама. Основа этого молдавского блюда — квас из отрубей. В нем отваривают курицу.
5. Чорба. Снова молдавское блюдо — кислый овощной суп с густой консистенцией.
6. Путря. Ячменная, пшеничная или гречневая каша, которую заправляют квасом. Традиционное украинское блюдо.

Также на Руси были распространены похлебки с квасом. Эти легкие и освежающие блюда особенно часто готовили в теплое время года или в постные дни. В такие супы могли добавлять овощи, крупы и грибы.

Рынок кваса

Во времена СССР кисло-сладкий напиток, который хорошо утоляет жажду, часто продавали в желтых цистернах. Такие мобильные розничные точки стали своеобразным символом эпохи. Эта практика сохранилась и в России. Однако в последние десятилетия рынок кваса сместился в сторону крупных торговых сетей, где квас продают в пластиковой таре.

Специалисты исследовательского компании NielsenIQ подсчитали, что в 2023 году доля кваса составляла 3,7% продаж всех безалкогольных напитков.

Резюме

Квас — важная часть славянской культуры и гастрономической традиции, прошедшая сквозь века. Освежающий вкус, натуральный состав и благотворное влияние на здоровье делают его актуальным и сегодня, несмотря на обилие современных альтернатив.