Как сделать пиво сочным без применения техник, которые лишь визуализируют, а не создают сочность, рассказывает Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing
Сочное пиво не обязательно должно быть мутным. Мутность IPA считается побочным продуктом при создании фруктового вкуса, но не обязательно чем-то жертвовать, чтобы добиться своей цели. Рассмотрим, можно ли сделать напиток сочным и при этом избежать мутности, и как это сделать.
Как выбрать хмель
Один из самых важных аспектов пивоварения – это правильный выбор хмеля – одного из основных компонентов пива. Рассмотрим, какие сорта самые подходящие для формирования сочного вкуса и какая форма хмеля оптимальна в этих случаях.
Чтобы вкус получился сочным и приятным, необходимо выбрать хмель, в котором содержится максимальное количество масел. Форма хмеля должна быть такой, чтобы эти масла легко добывались. К наилучшим сортам хмеля для приготовления сочного пива относят:
- Citra;
- Galaxy;
- Equinox.
Они имеют фруктовый тропический характер и поэтому являются максимально подходящими для приготовления сочного пива. Также сорта Южного Полушария могут использоваться в наших целях – например, Motueka и Riwaka. Их особенность – наделение итогового напитка свежими нотками лайма и тонкого вкуса маракуйи. Это наиболее яркие и необычные варианты, но их можно заменить и другими, более привычными сортами.
В приготовлении сочного пива не последнюю роль играет выбор «креативных» сортов хмеля. В частности, в хмелевых регионах Европы уже выращиваются цитрусовые и фруктовые сорта, такие как Polaris и Pilgrim.
Обилие новых сортов не означает, что стоит отречься от классики. Классические американские сорта, например, Amarillo, Cascade, Centennial, Ahtanum, хоть и используются очень часто, но являются действительно выдающимися и подходящими по всем параметрам. А смеси вроде Zythos, Falconer’sFlight 7C’s и Falconer’s Flight используются в популярных рецептах крафтового пива.
Немаловажную роль играет концентрация масел в хмеле. Есть научно не подтвержденная гипотеза, что если их много, пиво имеет сильный вкус. Это теория, которая неоднократно подтверждалась неофициальными источниками, но действительно научного обоснования не имеет. Так, в 2016 году в свет вышла статья в журнале Американского сообщества пивоваров, в которой рассказывалось о проверке химиками этой гипотезы в сухом охмелении. В результате не было найдено взаимосвязей между количеством масел и восприятием аромата. Однако это только одно исследование с использованием только одного сорта и применением всего лишь одной технологии. Если учесть выводы других исследований, которые опираются на научные данные, а не на интуицию, можно предположить, что масла могут влиять на характеристики пива. По крайней мере, нельзя сбрасывать со счетов такую возможность. С достаточной степенью уверенности можно сказать только одно – большое количество масел точно не ослабит аромат, поэтому лучше выбирать сорта, в которых их много.
Форма хмеля – еще один важный аспект, от которого зависит степень доступности масел. В пивоварении применяются цельные хмелевые шишки, пеллеты, а также пыльца или экстракты. Более насыщенный вкус получается при добавлении гранул, а не шишек. Сочность достигается при добавлении и пеллетов, и пыльцы.
О хмелевом соке
Правило, которое очевидно практически для каждого опытного пивовара – для достижения сочности хмель необходимо добавлять под конец варки пива. Дело в летучести масел – она очень высокая, и компоненты могут улетучиться буквально за 15 минут, а если речи идет о линалоле, ему хватает и 6 минут. Соответственно, добавить хмель во время кипячения равняется попрощаться с насыщенным вкусом.
Оптимальное решение – добавление большей части хмеля в вирпул – для получения лучшего вкуса и запаха. Чтобы добавить хмель после варки, но до охлаждения, просто замочите его в горячем сусле, чтобы извлечь масла. Важно, чтобы сусло было именно горячим, а не кипящим. Если быть точными, температура должна опуститься до 82 градусов, после чего нужно добавить хмель примерно на полчаса. Это будет способствовать поднятию уровня IBU, но вы при этом сможете извлечь масла, которые обеспечивают вкус. Стоит отметить, что чем дольше температура напитка будет на этом уровне, тем более насыщенный вкус и аромат получится в итоге.
Также необходимо использовать сухое охмеление. Неоднократное применение сухого охмеления с середины процесса брожения даст более насыщенный вкус пива. Если вы добавите хмель на 5 день первичного брожения, а потом – еще через 5 дней, у вас получится оптимальный вкус и запах. Если вы будете добавлять не один, а сразу несколько смешанных между собой сортов, вкус получится более сложным.
Если хмель вам необходим для придания пивной горечи, отдайте предпочтение сортам с максимальным содержанием альфа-кислот. Иногда в этих целях пивовары добавляют большое количество хмелевой растительной субстанции, и именно это приводит к мутности. Лучше добавить меньше хмеля, но выбрать сорт с большим содержанием альфа-кислот – так вы максимально снизите мутность пива.
Рецепт пива без мутности
Не только хмель играет роль при приготовлении сочного пива. Другие ингредиенты могут помочь или, наоборот, помешать приготовлению напитка без лишней мутности. Именно пивовар должен создать оптимальный рецепт.
Первое, что нужно сделать, это максимально снизить уровень горечи, чтобы увеличить сладость, что позволит почувствовать сочность. Кроме того, это поможет скрыть некоторые недостатки во вкусе, которые появляются из-за осветления пива. Приверженцы мутности уверены, что белки, которые остаются во взвеси, дают возможность полифенолам хмеля сцепляться с ними и не выпадать на дно емкости – это позволяет ощутить их вкус, что важно при дегустации пива.
Также подумайте насчет 10-20 IBU вместо 40-60. Это означает, что вы откажетесь от добавления хмеля при варке и добавите его в вирпул, что обеспечит необходимый уровень горечи. Важно при этом добавить высокофлокулентные дрожжи, хорошо производящие фруктовые эфиры.
Также нельзя оставить без внимания воду и солод – одни из основных компонентов пива. Вода должна содержать минимальное количество сульфатов, зато число хлоридов можно увеличить. Оптимальное соотношение этих составляющих – 1:2. Это позволит сгладить нежелательную горечь и выразить тонкие солодовые вкусы. Нежелательно добавлять в воду соли, а если вода слишком жесткая, ее можно разбавить дистиллированной водой для смягчения. Солод же, в основном, должен держаться в стороне. Лучше использовать базовый приятный слегка сладковатый солод с легким вкусом – он должен составлять основную часть засыпи. К примеру, это может быть пилс Вы, конечно, можете также использовать овес и хлопья, но это ингредиенты мутных сортов напитка, поэтому с их количеством нужно быть осторожнее.
Последним моментом, который необходимо учесть, является осветление и разлив. Осветлители и фильтрация, конечно, значительно снизят уровень мутности, но они же сделают хмелевой вкус и аромат, которого мы так добивались, менее выраженным. Остановите выбор на том, что добавляется при кипячении до добавления хмеля. Правильная технология позволит сварить чистое, но при этом не прозрачное пиво с фруктовым характером. Осветлители и использование желатина, в свою очередь, всегда обеспечат прозрачность напитка, но придется пожертвовать хмелевым вкусом. При розливе пива проведите быструю принудительную карбонизацию, поскольку длительное нахождение напитка без розлива значительно снижает свежий и сочный вкус хмеля, которого мы добивались изначально.
Доказательство
Такая характеристика как мутность – это не недостаток. Более того, многие любители крафтового пива ее очень ценят в различных пивных стилях. Например, немецкий хефевайцен достаточно мутный, и это особенно привлекательная его черта. Чтобы ее получить, при варке применяется зерно с высоким содержанием белка и особенная технология добавления дрожжей – только так достигаются специфические вкусовые ощущения во рту.
Причина такого повсеместного осуждения мутности состоит в том, что посредственные пивовары с ее помощью могут легко скрыть нестабильное пиво. То есть, нельзя с достаточной степенью уверенности предположить, мы имеем дело с выдающимся образцом или с напитками от некомпетентных пивоваров, которые маскируют явные дефекты. Таким образом, мутность – не показатель сочности и наоборот.
