Эксперты в сфере крафтового пивоварения в США считают, что в скором времени спрос на стили альт и кельш заметно вырастет. Поскольку популярность пивных стилей начинается именно с штатов, и затем приходит к нам, уже сейчас можно начинать подготовку к приготовлению рейнского пива.
Альт и кельш – это региональные сорта напитка. В заведениях Дюссельдорфа готовится исключительно альт, а Кельна – кельш, из-за чего название этих стилей для жителей данных регионов приравнивается к самому понятию «пиво».
Что касается ингредиентов, применяемых при пивоварении, здесь все очень просто.
При варке кельша применяется обычный светлый ячменный солод, в некоторых случаях в засыпи может содержаться немного пшеничного. Выбор хмеля более широкий – обычно используется Теттнангер, Перле, Херсбрукер или Шпальтер.
Для приготовления альта – немецкого коричневого эля – необходим светлый ячменный солод и темные сорта, например, мюнхенский или жженый солод. Что касается хмеля, отлично подходит Теттнангер, Перле, Жатецкий и Традицион.
Если опытный пивовар ознакомится с рецептами альта и кельша, он может подумать, что перед ним – рецепт каклагера. Однако это не так – просто рейнские напитки имеют одну особенность – уникальные штаммы дрожжей.
Дрожжи для варки рейнского пива обладают так называемой «гибридностью». Такие штаммы дают возможность сбраживать напиток при достаточно низких температурах – от 14 до 15 градусов, благодаря чему можно получить чрезвычайно чистый ароматический профиль.
Так, предвидя растущий спрос на такие сорта, лаборатория supervised by Hefebank Weihenstephan, которая начала работать в Питере в 2018 году, включила в производство штаммы для альта и кельша W 177 и W 208.
Штамм W 177
Данный дрожжевой штамм используется для варки не только классического кельша, но и для разных светлых сортов – Pale Ale, Gose, Biere de Garde, Grodziskie, American Wheat Beer, в частности, если нужно получить абсолютно чистый аромат.
Применять этот дрожжевой штамм на практике очень просто – пиво сбраживается при температуре 15-16 градусов при приготовлении рейнского пива, а при варке других сортов температура может колебаться в пределах 18-21 градусов.
Если использовать температуру ниже, ароматика дрожжей в готовом напитке не будет столь насыщенной. Именно поэтому второе название кельша – «верховый пилснер». При более высокой температуре пиво приобретет фруктово-эфирные нотки с легкой хмелевой составляющей, но без конкуренции.
Такие дрожжи используются при варке различных сортов элей, поэтому они вполне могут являться основой рабочей культурной пивоварни, специализирующейся на элях.
Штамм W 208
Данный дрожжевой штамм подходит для стиля альт, а также для других стилей – Cream Ale, American Pale Ale, American Brown Ale, Scottish Ale. Они применяются при варке разных сортов элей, как и предыдущий штамм, но являются классическим штаммом для альта.
Альт – это темный сорт пива, и данные дрожжи характерны для более насыщенных оттенков. Температура брожения должна составлять 16-17 градусов для альта и 18-23 градуса для других сортов пива.
Однако как поступить, если пивовар хочет найти дрожжевой штамм, который одинаково хорошо подойдет для приготовления обоих стилей рейнского пива?
Если спросить об этом пивоваров Кельна и Дюссельдорфа, можно нарваться на море негодования, потому что они являются сильными патриотами своего пивного дела, и готовить напиток, используя дрожжи соседнего региона, не будут ни при каких обстоятельствах по понятным причинам.
Однако дрожжевые штаммы этих стилей близки друг к другу, а значит – взаимозаменяемы.
Так, штамм W177 может использоваться при более низких температурах, но также отлично действует при температуре 16 градусов – это именно та температура, при которой может вариться и альт, и кельш на любом из указанных штаммов.
Эти дрожжи почти полностью редуцируют диацетил обеспечивают наличие высших спиртов от среднего до высокого.
Разница состоит в количестве эфиров – штамм W177 производит их на порядок больше.
Если пивовар готовит альт на дрожжах, подходящих для кельша, брожение лучше проводить при более низких температурах, или же быть готовым к тому, что аромат напитка будет более выраженным.
