Почти все пиво, которое реализуется в магазинах, производится ускоренным способом. Это значит, что используется всего одна пауза в процессе затирания солода. Это называется осахариванием. Процедура включает в себя использование гидролитических ферментов, которые содержаться в солоде и вспомогательных материалах, и доведение их до оптимальных показателей температуры и значения рН. Это приводит к тому, что растворимые высокомолекулярные вещества разлагаются на малорастворимые полимеры.
Что такое осахаривание?
Осахаривание представляет собой обязательную паузу в процессе пивоварения. Именно ее ни в коем случае нельзя пропустить. В противном случае не произойдет естественный процесс ферментации крахмала, который содержится в солоде. Применение осахаривания важно для того, чтобы обеспечить сусло достаточным количеством сахара, гарантирующим интенсивное и правильное брожение.
Для производства пива используются злаковые культуры, такие как пшеница и ячмень. Они отличаются высоким содержанием крахмала. Но для получения из него сахара требуется выдержать сусло при определенной температуре. Осахаривание происходит при 61-72 градусах. Этот процесс включает в себя сразу две паузы, при которых работают разные ферменты.
Рекомендуем посмотреть
Процедура осахаривания в пивоварении
Концепция осахаривания заключается в ферментации злаковых культур для получения сахара, который нужен для процесса брожения. Данный процесс включает в себя разложения различных веществ сусла:
- Разложение крахмала. Самая важная ферментативная реакция, результатом которой является декстрин и мальтоза. Именно эти компоненты будут принимать непосредственное участие в процессе брожения пивного сусла.
- Разложение белка. На белки действует протеазы, который способствуют их распаду на высоко-, средне- и низкомолекулярный азот поочередно. После чего они распадаются на аминокислоты. Это не только обеспечивает стабильную пену, хороший вкус и аромат напитка, но и необходимые питательные вещества для работы дрожжей.
- Разложение β-глюкана. Этот компонент имеет большое значение при варке пива. Он определяет его пенные свойства, но в то же время может привести к сложностям в фильтрации.
- Разложение фосфата. В процессе осахаривания может раствориться часть нерастворенного фосфата, который содержится в солоде. Это повышает буферную способность затора.
- Разложение липидов. Положительным образом сказывается на процессе пенообразования.
- Разложение полифенолов. Выделяются из шелухи и эндоспермы. Их разложение влияет на вкус и качество напитка.
Основной целью осахаривания является облегчения процесса ферментации нерастворимых веществ, что позволяет сделать сусло более подходящим для процесса брожения пива. Температура, при которой проводится осахаривание, зависит от необходимой крепости и плотности производимого напитка.
