Существует огромное количество сортов пива. Известные марки изготавливаются сегодня по всему миру: Berliner Weiße, Schwarzviertler, Jopen, Urtyp, Viennese, Stein и другие. Не секрет, что при правильном подходе и небольших затратах можно сделать отличный продукт или даже узнаваемый бренд.
Разница между полным и неполным циклом пивоварении заключена в приготовлении солодового сусла. Приобретение готового экстракта укорачивает затрачиваемое время общего процесса, тем временем полноцикловые пивоварни дают гарантированную возможность получить всегда качественный и вкусный продукт.
Оптимальное оборудование для пивоварни (нюансы)
Для подогрева в основном используют помощь газовых баллонов. Горелки стоят под котлами (чанами) из нержавеющей стали. В них производится затирание и фильтрация, затем кипячение. Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике. От расстановки ёмкостей процесс не изменится, поэтому оборудование должно стоять наиболее комфортно для использования. Это касается и пивоварен, где установлен парогенератор.
Восходящее от горелок тепло проходит равномерно по всей ёмкости, поднимаясь наверх, за счёт термоизоляции котлов (специальной полости внутри). Не стоит экономить на бродильных чанах, поскольку это напрямую отразится на качестве пива:
- Фильтр-чан должен иметь вариатор скорости, чтобы была возможность её регулирования, а значит изменения процесса по необходимости. В комплектации идёт сито, моющая головка и краны. Для удобства показатели температуры должны выводиться как на аналоговый термометр, так и на основной пульт управления.
- Гидроциклонный аппарат («Вирпул») также оснащен роторной головкой, термометром и выходами. Подключение производится в обе стороны (по часовой и против часовой стрелки).
- Бойлер для нагрева. В нём нагревается вода как для варки, так и промывания фильтр-чана. Бойлер должен идти с термоизоляцией, чтобы длительное время удерживать тепло. Для таких ёмкостей важна функция программирования, поскольку это облегчит процесс варки: вчера с вечера установили время нагрева на 4 утра, через 3-4 часа вода набрала нужную температуру, затем производится перекачка воды для варки пива, после чего снова можно набирать в бойлер воду для промывки фильтр-чана.
Внимание! Потребуется съёмный счётчик жидкости, чтобы вести контроль количества воды. Все выходы и входы должны быть одинаковыми, чтобы была возможность поставить его на теплообменник или бойлер. Шланги должны быть пищевые, желательно с удлинителями, чтобы в дальнейшем можно было легко расширить производство. Для съёмного счётчика используется только чистое сусло или вода (в том числе и горячая).
На пивоварне не обойтись без импеллерных и центробежных насосов. Один обеспечивает работу «Вирпула» (расслоение воды для равномерного прогрева), перекачивает воду из бойлера в фильтр-чан. Импеллерный насос (модуль с байпасом) требуется для перекачки сусла (можно вместе с дробиной, если появилась такая необходимость). В данной ситуации байпас очень удобен, чтобы не рвать крыльчатки, не «мучить» насос и осуществлять мягкую перекачку (забирать именно столько, сколько может отдать фильтр-чан).
Технологические особенности
При высокой температуре (15-20 ˚С) получается пиво верхнего брожения. Увеличение градусов обеспечивает быстрый рост дрожжей, что освобождает от дополнительных расходов на приобретение оборудования для моментального охлаждения (пластинчатый теплообменник).
Производство современных сортов пива нижнего брожения представляет собой более сложный процесс, поскольку требует более низких температур (от 4 до 9 ˚С). Время настаивания в этом случае необходимо значительно больше. Это же обстоятельство касается и самого процесса брожения.
Водоподготовка: в идеале иметь выход на артезианскую скважину. Вода проходит несколько уровней очистки. Для светлых и тёмных сортов используется различная вода. Вода проходит через фильтры и насосную станцию. Для светлого пива требуется мягкая вода – до 4,0 мг-экв/л, а тёмные сорта варятся из более жёсткой – 9,0 мг-экв/л.
Полученный в результате начального размешивания солода раствор («затирание» и варка хмеля) является основой пивоварения. Именно отсюда возникает особый вкус и аромат от насыщения сахаром, витаминами и белками. Также немаловажную роль играет особый вид фильтрации, когда сусло отделяют от лишних элементов (частиц зерна).
Важно! По технологии отработанный газ должен выходить через имеющие тягу трубы на улицу. Установка вытяжки может спасти ситуацию, но это не считается правильным подходом к пивоварению.
О рецептуре и сырье
Невысокая себестоимость солода европейского качества и остальных компонентов, возможность посредством пропуска пауз «затирания» производить различное пиво – это всё выглядит довольно привлекательно, если смотреть в разрезе получения прибыли от интересного и близкого по духу занятия.
При купажировании (смешивании) ингредиентов можно добиться неплохих результатов в качестве исходного продукта. Есть возможность охмелить пиво и получить более насыщенный аромат. Вариантов много, главное, чтобы процесс стал понятен на практике.
Объемы производства
При увеличении объёма производства потребуется дополнительное оборудование для мытья и дезинфекции ёмкостей для пива. Кеги – это удовольствие не дешёвое, они предназначены для многоразового использования. Кроме этого есть ещё один важный момент, затронутый в самом начале: неполный цикл – это ограниченные возможности, где производитель не в состоянии изменить засыпь, придать дополнительные оттенки, как-то серьёзно повлиять на пивные вкусовые качества.
Видов брожения масса: фор-фасы, металл, дображивание в кегах, ЦКТ, пластик и другие. При полном варочном порядке по классической схеме (солод-хмель-дрожжи), потребуется больше вложений (от 850 тысяч рублей, плюс обучение пивоварению), но как покупатель, так и сама команда определённо получат большую долю неподдельного удовлетворения.
