Большой интерес в последние годы у любителей и профессионалов вызывает мексиканский лагер. Раньше его в большей степени относили к американскому стилю, что отражало руководство BJCP, но развитие было неизбежным и с 2008 года наметилась тенденция к выделению тех светлых лагеров, которые обладают большей горечью и имеют насыщенный сильный вкус.
Крафтовые варианты мексиканского лагера в большей степени относятся к стилю «Международный светлый». Это актуально при условии, что горечь в напитке чувствуется минимально.
История возникновения мексиканского светлого лагера
Интересный факт — австрийские иммигранты создавали мексиканские пивоварни, варили янтарные стили. История эта похожа на ту, что происходила с развитием пилснеров в конце XIX века в Соединенных Штатах Америки.
Традиционно в Мексике используют добавки. Это не только для улучшения вкуса. Скорее, наоборот, делается это для того, чтобы снизить себестоимость готовой продукции. Кукуруза часто здесь используется для засыпи. Ячмень раньше выращивали на своей территории, но после подписания соглашения о свободной торговле, его в большей степени заказывают из Канады и США.
Для современного светлого пива из Мексики характерно применение в производстве индустриальных новшеств. Технологии обеспечивают легкий, но слабый вкус, который удовлетворяет большую часть покупателей. Лагеры здесь производят транснациональные компании, которые взяли под контроль всю культуру крафтового пивоварения в 20-х гг. прошлого века.
Сенсорный профиль мексиканского лагера
В BJCP содержится подробное описание лагера. Крафтовая интерпретация мексиканского пива полностью соответствует описанию. Ее можно рассматривать уже, так как кукуруза из засыпи всегда дает свой привкус, а вот дрожжи — нет. Их используют нейтральные.
Цвет лагера в Мексике — соломенный, реже золотой. Отличается напиток высокой карбонизацией. Пенная шапка редко бывает стойкой, зато имеет белый цвет. Мексиканский лагер сладковатый, с нейтральным солодовым характером. У него легкий хмелевой аромат, в котором присутствуют пряные нотки благородных хмелей.
Пиво из Южной Америки обычно чистое, хорошо сброженное. Во рту оно дает сладковатое ощущение с сухим финалом. Горечь описывают как средне-слабую, а хмелевые вкусы умеренные, имеющие цветочные и травяные ароматы. Вкус брожение может быть разным, но чаще всего он тоже непримечателен. Изредка встречаются ноты яблока.
Содержание алкоголя от 4,5% до 5,5% — обычно ближе к нижней границе диапазона пиво легче и приятнее переносится, например, в жару.
Технологии пивоварения и сырье для мексиканских лагеров
10-40% засыпи — кукуруза. База обычно состоит из пилса и венского, чем выше заявленное качество, тем больше вероятность, что использовать будут континентальные солода. Наличие кукурузы неизбежно влияет на вкус пива. Чем больше ее применяют в засыпи, тем слабее станет солодовый вкус.
Для варки из экстрактов кукурузы предполагается предварительное замачивание перед тем, как добавить солодовый экстракт. Это связано с тем, что для пива нужна крахмальная муть. Иногда вместо таких сложностей пивовары прибегают к применению кукурузного сиропа.
Затирание должно проходить так, чтобы обеспечить в дальнейшем высокую сбраживаемость. Для этого подойдет температура затирания около 6 градусов Цельсия. Декокционное затирание здесь неуместно — нечего усиливать, ни вкус, ни цвет.
Хмель рекомендуется использовать немецкий или чешский, они позволят приблизить качество лагера к европейскому. Применять можно Tettnanger, Saaz, Sterling.
Для мексиканского светлого лагера дрожжи применяют типа White Labs WLP940 Mexican Lager. Они не слишком широко распространены, поэтому их можно заменять н нейтральные лагерные. Крайне нежелательно использование дрожжей, которые во время реакции выделяют много серы, яблочного аромата и других брожений.
Нейтральная вода для варения предпочтительна. Это избавит от возможной минерализации готовый продукт. Хлорид кальция можно использовать, он немного «увлажнит» финиш, который для лагера суховат в Мексике.
Как самостоятельно готовить мексиканский лагер?
25% засыпи можно отдать кукурузе, остальное: пилс, солода. Для приготовления пива ориентир крепости — 5%. Тогда это будет легкий напиток, который хочется пить в жаркую погоду.
Затирание производится на 20 IBU с расчетом на хорошее сбраживание без дополнительной сухости. В воду добавляют соли, чтобы еще больше смягчить завершающие нотки ароматики и вкуса. В качестве дрожжей рекомендуется использовать WLP940 — у них уникальный вкус, который создает определенный спрос покупателей. Брожение проводится при температуре 10 градусов Цельсия, а лагерирование почти при нулевой.
Приготовление
Ингредиенты для варки: солода разных видов. Пилс берут в объеме 1,6 кг, венского требуется 907 г и американский двухрядный в том же количестве. Поскольку кукуруза — основной источник вкуса и аромата у мексиканских лагеров, то хлопьев из этого сырья нужно взять 1,25 кг. Хмелевая составляющая простая — Tettnanger в размере 1,5 ед., тот же сорт с маркировкой «45 минут» — ед. Еще требуются дрожжи и 7/8 чашки кукурузного сахара.
Вода смешивается с ¼ чайной ложки фосфорной кислоты и 1 чайной ложкой хлорида кальция. Затирание начинают в 13 л воды, имеющей температуру 65 градусов Цельсия, ее поддерживают в течение часа. Потом поднимают для проведения мэшаута. Водой же надо и промывать, но температура при этом может повышаться до 75 градусов. Ее добавляют, пока сусло не выйдет в объеме 24,5 л.
Сусло кипятят 75 мин. и затем добавляют хмель. До того, как довести смесь до кипения нужно добавить порцию до первого сусла. По окончании сусло охлаждают до 10 градусов и переливают в бродильную емкость.
Смесь нужно насытить кислородом, а потом появляются дрожжи. Сбраживание до конца процесса проводится при 10 градусах Цельсия. Добавлять кислород нужно аккуратно, чтобы избежать окисления не хватит его, доктора. Лагерировать можно 4-8 недели.
