У людей, которые только открывают для себя мир пива, возникает много вопросов по поводу всего разнообразия сортов. Не все знают, можно ли считать эль пивом. Лагер является сортом, названием, маркой или еще чем-то? Что входит в состав пива и может ли считаться пивом напиток без хмеля?
Классификация
Если рассматривать все разновидности, которые существуют у пива, следует принимать во внимание то, с чего начинается разделение и сколько уровней оно имеет. К основным уровням классификации стоит отнести:
- Тип пива. Сюда входят отличия по особенностям производства, где выделяется эль, лагеры прочие разновидности.
- Стиль пива. Практически каждый из типов может иметь несколько стилей. Сюда относится портер, пилснер и прочие.
- Сорт пива. Здесь уже есть самое большое количество разновидностей, так как каждый пивовар предлагает свой сорт и многие из них стремятся достичь чего-то уникального, не похожего на остальные. Встречаются также и всемирно известные сорта, которые стремятся повторить.
Существует несколько систем классификации, которые отличаются друг от друга по некоторым особенностям. Это еще больше усложняет понятие всей системы для тех, кто хочет разобраться в сортах, стилях и других особенностях. Наиболее распространенной и часто используемой является BJCP. Это международная классификация, которая постоянно пополняется новыми разновидностями. На данный момент в ней обозначено более 120 сортов.
Разнообразие международных классификаций дополняют еще национальные традиции пивоварения, которые в каждой стране могут существенно отличаться друг от друга. В национальных традициях нередко встречаются такие стили, которые не входят в международные классификации, но широко распространены и известны в пределах одной страны, а также могут быть популярными за ее пределами. Примерами такого пива могут послужить русское пожигное или черное пиво. Существует масса разновидностей азиатского пива, которые практически неизвестны в Европе.
В России, как и во многих других странах мира, пиво разделяют по цвету. Это обусловлено тем, что в Советском Союзе, а также на ранних этапах образования Российской Федерации, на территории страны преобладали германские и чешские лагеры. В последнее время популярность набирают эли. В связи с этим разделение по цвету становится не таким важным, как ранее. Балтийский портер - это лагер, а стаут - эль. Рассматривая данные сорта по международной классификации, разница очень заметна. Если же разделять их просто по цвету, то первое и второе относится к темному пиву. Интересующимся людям следует запомнить для себя, что темное и светлое является лишь характеристиками стиля пива, но никак не самим стилем.
Что такое эль?
Эль является самым древним пивом. До определенного периода все пиво, которое варили давние пивовары, относилось исключительно к этому стилю. Эль является напитком верхового брожения. Данный процесс получил свое название благодаря тому, что на сусле появляется дрожжевая шапка. Это связано с тем, что для процесса брожения используются специальные штаммы дрожжей, бродящих в верхней части сусла. Брожение происходит при значении температуры 15-24 градусов Цельсия.
Все особенности вкусовых качеств появляются благодаря появлению сложных эфиров и различных ароматических элементов. Это зависит от температуры и выбора подходящих штаммов дрожжей. Эль отличается яркостью вкуса и сильным ароматом. Нередко встречаются ягодные, фруктовые и даже винные эли.
Эль содержит в себе большое количество оригинальных стилей. Здесь встречается и легкий американский яблочный эль, и обыкновенное пшеничное пиво и различные стауты.
Верховое брожение использовалось в пивоварении на протяжении многих веков. Только в 15 столетии появились первые лагеры. Они активно развивались на протяжении нескольких веков, так что практически вытеснили эль с широкого круга потребления.
Только в 20-21 веке эль начал вновь завоевывать популярность. Это случилось благодаря тому, что произошла своеобразная крафтовая революция в Америке. Многие пивовары в США работают на локальный рынок в пределах одного штата или даже города. Появилось множество уникальных разновидностей эля, которые вызывают интерес у населения благодаря оригинальности своего вкуса. Некоторые из разновидностей стали популярным и в других странах, такие как индийский эль. Для его производства может использоваться не только американский, но и любой местный хмель.
Что такое лагер?
Лагер является пивом, которое получается в результате низового брожения. Для его изготовления берутся такие штаммы дрожжей, которые опускаются на дно емкости, где находится сусло. Процесс брожения здесь осуществляется при более низких значениях температуры, в пределах 8-14 градусов Цельсия.
Данный тип значительно моложе эля. Его появление приходится на средневековье. В то время он только развивался. Наибольшее распространение лагер получил в 19 столетии, когда появились холодильные машины. Тогда он практически моментально занял первые места по объемам производства. Сейчас этот тип занимает почти 80% рынка.
Лагер обладает чистым, сухим и свежим вкусом. Когда начало развиваться крафтовое пивоварение, то многие люди начали считать, что этот эль обладает более ярким и богатым вкусом. Это является лишь предрассудком. Некоторые стили действительно являются менее выраженными по своим характеристикам, но если рассматривать пилснер, раухбир, бак и еще несколько видов, то у них окажется мощный и четкий вкус, который превзойдет некоторые эли.
Среди современных сортов популярность получает индийский лагер, который получил свое название благодаря аналогичному элю. Здесь присутствует богатый хмельной вкус. Он также появился в США, поэтому традиционно его делают из американского хмеля. Вкусовые качества схожи с аналогичным элем.
Пиво спонтанного брожения
В большинстве случаев, если в пиво попадают посторонние бактерии, то варка сорта не достигнет необходимого результата. Такая ситуация часто оборачивается браком всей партии. Пить такое пиво невозможно, но если подойти к добавлению диких бактерий с умом, то можно получить оригинальный аромат и вкус. Некоторые пивовары таким образом получают новые сорта. Примерами подобного пива стали: немецкий гозе, бельгийские ламбик и гез.
Основная особенность данного пива уже понятна из самого названия. Здесь используются дикие сорта дрожжей. Зачастую пиво получается со свежим кислым вкусом, может присутствовать яблочный аромат, запах трав и множество сложных оттенков. Некоторые сорта могут напоминать шампанское, в том числе и благодаря газации.
Пиво спонтанного брожения очень локальное. Дикие бактерии в каждом городе отличаются друг от друга, не говоря уже о разных странах. Это существенно влияет на вкусовые характеристики.
В последние годы именно кислое пиво привлекает внимание ценителей крафтовых сортов. Помимо большого количества «диких» локальных разновидностей, был образован новый стиль - Sour Ale. Это кислое пиво. Во время его брожения специально добавляются дикие бактерии. Этот стиль отличается простотой производства и оригинальностью результата.
Гибридное пиво
Эксперименты пивоваров на этом не закончились. Кто именно первым смешал два основных направления пивоварения, осталось неизвестным. Это привело к появлению гибридного пива. Данная разновидность может относиться к элю, но она выдерживается при более низких температурах, характерных для лагера. Примерами являются альтбир и кельш, которые производятся в Германии. Также существует и обратный пример, когда лагер выдерживается при температуре, больше характерной для эля. Таким способом получают американское «парное пиво». Гибридное пиво обладает свойствами эля и лагера одновременно.
Благодаря чему можно отнести пиво к конкретному стилю?
Основными характеристиками здесь являются:
- плотность - зависит от концентрации доли сухих компонентов присутствовавших в начальном сусле;
- процент содержания алкоголя;
- коэффициент горечи, который определяется по специальным единицам международной классификации (IBU);
- аромат и вкус пива;
- цвет, который также измеряется в соответствующих единицах, указанных в международной классификации (SRM шкала);
- сырье, которое применяется для приготовления;
- местность, где было сварено пиво;
- любые другие характеристики, которые может придумать автор пива, что очень характерно просматривается в крафтовом пивоварении.
Подстили
Периодически встречаются не только стили, но и подстили. Молочный, русский, сухой стаут не относятся к конкретному стилю. Эти и многие другие причисляются к подстилям стаута. Все зависит от конкретно взятой классификации, так как по одной из них молочный стаут будет подстилем, а в другой - стилем.
Эль или грюйт?
В грюйт во время изготовления не добавляется хмель. Сейчас это кажется странным, но на ранних этапах развития пивоварения люди и не знали, что в этот напиток нужно добавлять хмель. Вместо него применялись разные сборы трав. Пиво варили с полынью, миртой, вереском и прочими разновидностями растений. Только в 16 столетии грюйт окончательно уступил первенство пиву с хмелем. На это повлиял целый ряд причин, как экономических, так и политических. В наше время очень редко можно встретить грюйт.
Эта особенность породила миф, что в эле нет хмеля. На самом деле в самом начале его действительно не было, так как именно эль был первым пивом. По мере развития пивоварения, в него начали добавлять хмель. Тот напиток, в котором его не было, называли «грюйт». Для определения «эль» важно наличие верхового брожения в процессе производства напитка, а не присутствие в составе хмеля.
