Как используют овощи в пивоварении

 

Морковное пиво. Просолод

Об использовании свеклы, моркови, ревеня и остальных овощей при варке пива в интервью для журнала Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.

Фрукты часто используются при изготовлении пива, а овощи – гораздо реже, но, несмотря на это, овощной напиток практически никогда не уступает по вкусовым качествам фруктовому.

Не так давно – в 2015 году – бюро налогообложения и торговли табаком и алкоголем ТТВ расширил список компонентов, разрешенных к использованию коммерческими организациями в пивоварении без проверки. Среди «новинок» оказалось только 2 овощных компонента – сладкий картофель и кейл. Производители крафтовых сортов «обожают» свежие идеи, неповторимые вкусы и интересные ароматы. Овощи интересуют изготовителей пива, особенно увлекающихся местными компонентами.

Фрукт представляет собой часть растения, как правило, сладкую и мясистую, которая образуется из цветка и является «домом» для семени. Мясистая часть ягод, наоборот, может быть окружена семенами. Фрукты выращивают для съедобной мясистой части. Что касается овощей, в пищу могут употреблять корни, стебли, листья. Овощи, которые особенно известны как компоненты пивоварения, например, перцы чили и тыква, относят к фруктам. Рассмотрим, как применяются в пивоварении настоящие овощи.

Практически каждый овощ имеет свой потенциал, который полностью раскрывается в зависимости от его применения – как с крахмалистое дополнение к зерну, как сбраживаемый фрукт или как хмель.

Овощи как зерно

Тыквенное пиво. Просолод

Таким способом обращаются с большинством корнеплодов – картофелем, морковью и пр. Обычно этих ингредиентов требуется достаточно много, поскольку они имеют тонкие вкусовые качества. Чтобы «поймать вкус», нужно добавить правильное их количество и не переборщить со специями.

В некоторых видах тыквы содержится не более 10% крахмала, благодаря чему можно пропустить затирание. Но есть много овощей, которые лучше сперва сварить, а потом затирать с ферментами солода, поскольку крахмала в их составе гораздо больше 10%. Осахаривание и экстракцию можно улучшить с помощью пюрирования или измельчения сваренного крахмала, однако этот процесс способен спровоцировать непроницаемый слой дробины, поэтому желательно добавить шелуху риса.

Приятель Майкла Тонсмейра – Эрих Стрекфусс, который работает помощником пивовара в District ChopHouse в Вашингтоне – самостоятельно приготовил ряд пивных партий с копченым сладким картофелем. Выбор этого способа он объясняет тем, что копчение солода для него – не самый надежный вариант. В соответствии с его способом необходимо около 60 г картофеля на 1 л напитка. Овощ запекается до полуготовности – для смягчения – и режется кружочками толщиной в 2 см. Каждый кружок «расчерчивается» - для увеличения площади соприкосновения – и коптится на дубовых чипсах в течение 10 мин. – по 5 мин. с каждой стороны. Затем он перерабатывается в комбайне и добавляется в затор. Сладкий сорт этого овоща, добавленный в британские стили, придает напитку так называемую «старосветскую деревенскую копчёность», а также другие интересные свойства – уникальный оттенок и дополнительное сбраживаемое сырьё.

Овощи как фрукты

Овощное пиво. Просолод

Иногда овощи гармонично смотрятся не в рагу, а, например, в пироге или в салате – тогда их используют как фрукты. Если овощ необходим для ароматики, его лучше добавить после брожения – это устранит жар варки. Натуральный вкусовой профиль придаст очистка углекислым газом во время брожения. Если аромат овощей после варки кажется вам наиболее привлекательным, вы можете их стушить или поджарить.

Ревень по внешнему виду похож на красный сельдерей, а по вкусовым качествам – на зеленое яблоко. Он имеет заметную кислотность и интересный яблочно-садовый вкус. Приятельница Майкла Тонсмейра – Сара Бондиоли, которая также является супругой Эриха Стрекфусса – неоднократно готовила клубнично-ревеневый сэзон и может дать несколько полезных рекомендаций. Для рецепта необходимо взять 60 г ревеня и 120 г клубники на 1 л воды, опустить их в StarSan и поставить в морозилку – это необходимо для прокалывания кристаллами льда клеточных стенок. Ингредиенты частично размораживаются, и на них переливается напиток после окончания первого брожения, а затем в течение 2 недель происходит вторичное брожение.

Для улучшения экстракции во время второй варки Сара решила пюрировать эти компоненты. Клубнике это пошло на пользу, но на волокнистых ингредиентах вроде ревеня сказалось отрицательно по двум причинам:

  • Пюрирование проходило плохо, поскольку ревень застревал в блендере.
  • При попытке слить с овощей пиво образовалась нежелательная «мешанина».

Было принято решение рубить ревень, а не пюрировать его. На вкус напиток получился кисловатым с ароматными и вкусовыми нотками клубники.

Свекла придает не только замечательный пурпурный оттенок, но и свежие земельные нотки. Майкл однажды попытался свеклой спасти сернистый бреттовый сэзон. Сахар, который содержится в овоще, должен был возобновить брожение, которое устранит летучие компоненты, а аромат свеклы – усилить пряный землистый характер диких дрожжей. Чтобы воплотить план в жизнь, Майкл почистил 3 свеклы, измельчил их с помощью терки, а к ней на вторичное брожение добавил 19 л напитка. Этот план сработал – овощ выделил достаточное количество сбраживаемых компонентов, которые помогли устранить серу, а также придали напитку глинистую сложность вкуса и живописный оттенок.

Тодд Боэра (Fonta Flora) говорит, что его сэзон Beets, Rhymes and Life утрачивает немало оттенка при разливе в бутылки, чего нельзя сказать о кегах. Ни Майкл, ни Тодд не могут дать подходящее объяснение такого факта, но рекомендуют разливать пиво в кеги.

Овощи как хмель

пиво из одуванчиков. просолод

Одна из самых неисследованных отраслей в пивоварении – листовые овощи, хотя кейл достаточно распространен в ТТВ. Некоторые виды зелени, в частности, руккола, одуванчик, обеспечивают мягкую горечь и оригинальный характер IPA. Их можно использовать как хмель в грюйте. Натан Зеендер в качестве добавки в Right Proper Teeth of Lions Rule the Divine использует сухие листья и обжаренные корни одуванчика. Сами по себе листья обеспечивают хлорофилловый зеленый оттенок, а в совокупности с корнями – горечь, не замедляющую деятельность лактобактерий. Centennial и Chinook Натан добавляет на сухое охмеление – в качестве продолжения разговора об одуванчиках.

Некоторые зеленые овощи, например, брокколи или капуста, большинству пивоваров покажутся непривлекательными и неподходящими для пива. Однако, это убеждение вы можете развеять самостоятельно, если в весенний сезон, оказавшись в северных регионах Мичигана, продегустируете Spear Beer от Right Brain. Это напиток, который сперва является обычным золотистым элем, приготовленным с использованием солода пирс, но уже через 24 часа после начала брожения к нему добавляют 36 кг свежей спаржи, обжаренной на газовом гриле, а по окончанию добавляется цедра лимона. Это интересное сочетание вкусов – необычный способ придания напитку местного и сезонного характера.

К недостаткам можно отнести, что используемые овощи теряют полезные для здоровья качества, а к достоинствам – сохранение интересных вкусов и ароматов, а также придание напитку сезонности.

ru