Бельгийский дуббель: характеристики стиля и рецепт

Сенсорный профиль

Бельгийское пиво

Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.

 

Ингредиенты

Рецепт бельгийского пива. Просолод

Базовый солод для этого стиля, как и для большинства бельгийских, — континентальный пилс. Он даёт слегка сладкий зерновой солодовый характер. Если вы варите из экстрактов, используйте экстракт на основе пилса. Рецепты для этого стиля могут быть и очень простыми, и чрезмерно сложными. Если вы хотите рецепт попроще и более традиционный, то пилс, карамельный мюнхенский солод и сироп из бельгийского тёмного леденцового сахара — это всё, что вам нужно.

В этом стиле можно использовать разные специальные солода — ароматический, меланоидиновый, карамельный мюнхенский, Special B, бисквитный. Сложность в том, что нужно создать насыщенный солодовый характер со сбалансированной солодовой сладостью, но избежать избыточной, грязной, невыдающейся солодовой сладости. В этом помогает здоровое брожение, но специальные солода должны составлять не более 20% засыпи.

Карамельный солод добавляет остаточной солодовой сладости, и это важная часть стиля, но выраженный карамельный вкус здесь не нужен. Нужно избегать карамельных солодов с низкой и средней цветностью (10-40 °L), которые могут дать слишком много конфетного карамельного характера. Лучше использовать более тёмные карамельные солода (80-150 °L),которые дают ноты тёмных фруктов, слив и изюма и не кажутся слишком конфетными. Это хорошо дополняет характер брожения и подчёркивает солодовый профиль пива. В целом карамельный солод обычно составляет около 5-10% засыпи.

Я варил бельгийский дуббель с самими разными температурами затирания, от 65 до 70 °C. Когда я хочу получить более крепкую версию этого стиля, я ориентируюсь на более низкую температуру для получения более сбраживаемого сусла. Если хочется сварить менее крепкое — выбираю более высокую температуру, чтобы в готовом пиве было достаточно характера. Точкой отсчёта могут быть 66-68 °C. Что касается экстрактного пивоварения, то большинство светлых экстрактов сбраживаются достаточно хорошо. Варите ли вы полностью из зерна или из экстрактов, можно использовать порцию простого сахара — столового или канди. Помните, что тело пива должно быть средним, так что не перебарщивайте с простыми сахарами. Как правило, достаточно от 5 до 10 процентов засыпи. Если вы хотите использовать много канди-сиропа, то может потребоваться для компенсации этого поднять температуру затирания.

Бельгийский дуббель

Баланс и сухой финиш большинства бельгийских элей создаются сочетанием алкоголя, фенолов, карбонизации и минимального охмеления. Я предпочитаю остановиться на благородных хмелях: Saaz, Hallertau, Tettnang. Традиционно пивоварни также используют Styrian Golding, а в крайнем случае — подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood, Liberty или Kent Golding. Я предпочитаю одну большую добавку хмеля с небольшим содержанием альфа-кислот вскоре после начала варки. Вкус этой ранней добавки может сохраниться до конца и даст тонкий хмелевой характер. Я бы избегал в этом стиле поздних добавок хмеля. Соотношение горечи к начальной плотности (число единиц IBU, разделённое на начальную плотность) варьируется от 0,2 до 0,4, хотя большинство пивоваров ориентируются примерно на 0,3, если они не получат очень сухой финиш от брожения.

Хмельные бренды. Просолод

Брожение

Этапы брожения Бельгийского дуббеля.

Характерные фруктовые/пряные вкусы и ароматы этого стиля даёт брожение, а не добавление фруктов и специй. Хотя некоторые пивовары могут пытаться сымитировать бельгийский дуббель путём сбраживания стандартными дрожжами и добавления пряностей, проблема в том, что пряности никогда не заменят правильный выбор дрожжей и брожение. Путём добавления специй не получится имитировать тонкий и сложный характер, создаваемый брожением. Лучше сосредоточиться на оттачивании брожения.

Выбирая дрожжи, помните, что этот стиль — скорее про фруктовые ноты, чем про пряные фенольные. Какой бы штамм вы ни выбрали, знайте, что вкусы и ароматы, вырабатываемые дрожжами, зависят от условий брожения. Норма внесения, уровень кислорода, питательные вещества и температура — это регуляторы на контрольной панели вкуса. Работа пивовара — установить правильные настройки.

Многих пивоваров интересует температура брожения бельгийского пива. Часто домашние пивовары говорят: «Пивоварня Х сбраживает пиво при Х градусах, поэтому и я использую такую температуру брожения». Но, скорее всего, для вас эта температура окажется неправильной, если вы хотите получить пиво как у них. Температура — это лишь один из параметров брожения. Например, в развитии вкуса играет роль высота бродильной ёмкости: высокие ферментеры (например, ЦКТ) подавляют образование эфиров и сивушных спиртов. У пивоварен могут быть разные формы бродильных ёмкостей, разные нормы внесения и уровень кислорода, разные методы сбора и повторного внесения дрожжей, и всё это влияет на образование эфиров, сивушных спиртов и другие аспекты брожения. Если вы будете ориентироваться на температуру брожения и не обращать внимания на другие параметры, у вас может получиться фруктовый салат, разбавленный ацетоном. Ну, может, не настолько ужасно, но близко к тому. Пусть то, «как делает классическая пивоварня», не влияет на ваш рецепт, если только вы не используете то же оборудование и технологии.

Большинство дрожжей я рекомендую вносить из расчёта 0,75 млн клеток на миллилитр на градус Плато. Внесите дрожжи и оставьте на 12-36 часов, чтобы большинство клеток дали рост, затем повысьте температуру на остаток брожения, чтобы получить хорошую аттенюацию. Например, внесите дрожжи при 20 °C и с конца следующего дня каждый день немного повышайте температуру, стремясь поднять её до 22 °C к последней трети брожения. В зависимости от штамма и других параметров, может оказаться, что идеальный результат даёт температура ниже или выше, более быстрое или более медленное её повышение. Не бойтесь играть с параметрами, пока не получится идеальный результат.

Бельгийский дуббель. |Prosolod

Проблема любого бельгийского пива, особенно если используется большая доля специальных солодов, — это получение достаточной аттенюации и избежание слишком сладкого финиша. Многие пивовары, стремясь достичь этого, всё больше снижают температуру затирания, но проблема не всегда в этом. Дело не в декстринах. Они не очень сладкие и могут присутствовать в сухом пиве. Важно убедиться, что по максимуму сброжены простые сахара. Если останется много несброженной мальтозы, тогда пиво будет сладким, даже если оно хорошо сброжено. Ключ к достаточной аттенюации — внесение здоровой порции дрожжей, правильная аэрация и оксигенация и контроль температуры брожения.

Кислород важен для здоровья дрожжей и достижения конечной плотности в разумное время. Однако если кислорода слишком много или слишком мало, последствия могут быть непредсказуемыми, так что важна правильная его доза. Для многих домашних пивоваров это сложно, но нужно постараться контролировать количество кислорода путём измерения времени и скорости потока. От количества кислорода может зависеть высокое или низкое содержание эфиров и сивушных спиртов. Если вы используете воздух, нет вероятности переаэрировать сусло, но можно недоаэрировать. Если вы используете кислород с аэраторным камнем, на 19 литров можно начать с потока 1 л в минуту в течение минуты. Доза может быть больше или меньше, как покажет опыт. Избыточная аэрация может дать напоминающие растворитель вкусы. Недоаэрация часто даёт недостаточную аттенюацию и слишком сладкий финиш.

Если вам сложно получить достаточную аттенюацию пива с простыми сахарами в рецепте, может быть полезно подождать с добавлением сахара до почти полного завершения брожения. Это как если бы вы сказали детям доесть обед, прежде чем им дадут десерт. Если этого не сделать, они могут наесться десертом и отказаться от обеда. Я растворяю сахар в небольшом количестве кипящей воды и делаю сироп. Когда он остынет, я добавляю его в пиво. Дрожжи сбраживают простые сахара, прежде чем начнут сбраживать мальтозу. Более позднее добавление простого сахара гарантирует, что дрожжи, до того как взяться за простые сахара, сбродят как можно больше мальтозы.

Если пиво хорошо сбродило, но всё равно слаще, чем должно быть, возможно, слишком сладким его делают компоненты брожения. Если дело в этом, нужно пересмотреть параметры брожения и/или выбрать другой дрожжевой штамм.

ru