Американский крепкий эль характеристики стиля и рецепт

BJCP Гордон Стронг в журнале BrewYourOwn рассказывает, какие общие черты присущи всем американским крепким элям.

Пивные стили – понятие занимательное. Одни пивовары их не признают, то другие настаивают на том, что стили – это основа системы пивоварения, и она должна оставаться неизменной. И то, и другое – крайности. Если вас не интересует название конкретной пивной группы и ее изменения во времени, обратите внимание на основные элементы стиля и на его основные отличия.

Рассмотрим это понятие на примере крепкого американского эля. Он внесен в руководство BJCP в 2015 году и стоит в одном ряду с дабл-IPA и американским барливайном.

Американский эль популярен в среде крафтовых пивоваров. Это, скорее, не конкретный стиль со своими уникальными особенностями, а целая группа стилей с примерно похожим балансом и профилем. Многие образцы этой группы сортов являются вариантами крепкого красного эля. И имперский, и двойной красный эль, и другие похожие сорта крафтового пива относят к этой группе. Встречаются и уникальные сорта, к примеру, StoneArrogantBastard. Большая часть крафтовых IPA с чрезмерным количеством карамельного солода, скорее всего, тоже относятся к этой группе.

Американский крепкий эль – это порождение 90-х годов, но еще раньше существовал очень схожий с ним стиль под названием «стоковый эль». Еще до начала Сухого Закона он строго соблюдался в чистой английской традиции. В нем присутствовало все – крепость, горькость, явно выраженный солодовый вкус. Этот напиток хранился достаточно долго, не портясь при этом и не приобретая характерный кислый привкус, как другие сорта. Пиво даже могли пить, предварительно смешав со свежими напитками. К сожалению, данный стиль исчез вместе с остальными элями после Второй мировой войны. На замену пришли крепкие лагеры и другие солодовые напитки.

Возникает вопрос, почему же данный сорт не назвали «стоковый эль», чтобы подчеркнуть схожесть. Вероятно, этот термин обязывает к эффектам эйджинга и является аналогом старого эля. Американский же эль – это исключительно свежий напиток без ноток старения. Такое название, конечно, вполне логичное, но из-за него пивовары могут неправильно интерпретировать данный стиль. То же можно сказать и о термине «красный имперский эль» - оно может вводить в заблуждение о том, что напиток может быть исключительно красным, однако это не правда. Красные имперские эли – это, скорее, разновидность общей группы крепких элей.

Крепкий Американский Эль

Сенсорный профиль

Ранее мы определили, что к чертам американского крепкого эля относится крепость, горечь и солодовость. Это неполное описание: оно характерно и для иных стилей. Чтобы найти отличия, обратите внимание на схожие сорта – американские барливайны, двойные и красных IPA. Наш стиль заполняет пространства, которых данные стили не касаются. Существенная характеристика в данном случае – это баланс. Крепость американского эля может колебаться в пределах 6,3-10%, однако в большинстве случаев составляет 7,5-8,7%. Барливайны же могут обладать более высокой крепостью и остаточной сладостью, более плотным телом и солодовостью. Хмель в балансе, как правило, более слабый, но существуют и уникальные варианты рецепта.

 

Двойные IPA могут могут быть такими же по крепости, как и американские эли, но они отличаются более легким телом с явным акцентом на вкус и аромат хмеля. Сейчас в IPA стали добавлять намного меньше карамельного солода: чтобы облегчить тело пивовары используют в рецептуре сахар. Баланс IPA – это перевес в сторону хмелевой горечи. В случае крепких американских элей все довольно сбалансировано.

Красные IPA – это также более легкое тело, меньшая крепость (если речь не идет об имперском красном IPA). А вот по солодовым характеристикам они похожи на крепкие американские эли, только вкусы все равно более сдержанные.

Что касается аромата и вкуса, солодовая и хмелевая интенсивность колеблются от умеренных до сильных, однако между ними обязательно должен быть баланс. Если солод имеет тостовый, хлебный или карамельный вкус, то хмель может обладать абсолютно разными характеристиками – от цитрусовых и смолистых до популярных сегодня тропических и косточковых. Профиль брожения сравнительно чистый, но это не исключает возможного наличия эфирности дрожжей и алкоголя. Возможны жаренные, но не жженые вкусы. Они достаточно сдержанные. Сухой и немного сладковатый финиш также может быть, но ему не должна быть присуща тяжесть или сиропность. Если вы встретили так называемый «липкий» сорт, не стоит его брать как образец – его восприятие не такое. Остаточная сладость может спровоцировать проявление не особенно хороших характеристик, из-за чего пить такое пиво достаточно трудно.

Однажды Гордон Стронг при оценивании категории имперских красных элей пробовал ряд уникальных образцов. Однако он отметил, что присущи и некоторые популярные недостатки, которых нужно стараться избегать. Например, молодой барливайн варить не стоит, поскольку ему присущи крепость, сладость и легкая недоброженность – такой напиток попросту не относится к данному стилю по характеристикам. Сброженность и завершенность – обязательные критерии вкуса. Также во многих образцах встречался конфликт между вкусовыми качествами карамельного солода и хмеля. Такое сочетание не всегда бывает приятным, из-за чего пиво пить достаточно трудно. Также пивовары часто перебарщивают с содержанием темного карамельного солода, из-за чего вкус получается выражено жаренным – это добавляет напитку нежелательной жесткости.

Американский эль обладает собственным диапазоном, и определенные сорта могут попросту его не охватить. Рассмотрим, например, три отличающихся друг от друга образца. GreatLakesNosferatu – стиль, больше относящийся к красному, имеет легкое тело и сварен в соответствии с традициями стокового эля. OskarBluesG’Knight – янтарный стиль с фруктовой, карамельной и слегка солодовой примесью. StoneArrogantBastard – достаточно агрессивный и грубый темно-коричневый стиль. Они абсолютно разные, но баланс хмеля и солода, а также крепость примерно равны.

Сырьё и технологии

Американский эль. Просолод

Для американского эля характерны американские методы приготовления. Поскольку нужно получить не очень сброженный напиток, можно практиковать одноинфузионное затирание. При формировании тела можно использовать особые виды солода. Как и в случае с барливайнами, уместна более низкая температура затирания, которая предотвращает избыточную сладость – солодовой сладости вполне хватает, особенно с учетом добавления карамельного солода.

Как базу можно использовать американский двухядерный солод, но солод пилс тоже уместен в этом случае. А вот существенная доля базового английского солода может привести к тяжести и чрезмерной насыщенности. Кроме того, возможно возникновение конфликта с другими вкусами. Карамельный солод в диапазоне 40-80°L добавляет карамельные нотки или вкус ириски темных фруктов – в зависимости от источника. Как правило, доля специальных солодов в засыпи обычно колеблется в пределах – 10-15%.

Характерные виды солода могут присутствовать, например, бисквитный, коричневый, шоколадный, Victory, SpecialRoast и другие более подсушенные виды. Они могут придать насыщенный тостовый вкус, но следует контролировать, чтобы не перебивались, а дополнялись основные карамельные солодовые вкусы.

С добавлением хмеля можно экспериментировать более свободно, однако лучше, если его вкусы будут сбалансированы со вкусами специального солода. Некоторые комбинации приведут к конфликту вкусов, тогда как другие, напротив, станут гармоничным дополнением друг друга. Например, часть современных стилей вроде Amarillo, Galaxy или Citra, отлично сочетают в себе вкусы карамельных солодов среднего цветового диапазона и классических американских видов хмеля, в частности, Cascade и Centennial. Здесь работает то же правило, что и при приготовлении IPA – слишком выраженные вкусовые качества хмеля могут привести к конфликту вкусов с карамельным солодом.

Домашний рецепт

В интервью Стронг признается, что первый раз узнал о данном стиле в 90-х годах при дегустации GreatLakesNosferatu, и это самое подходящее название! Сначала напиток именовали стоковым элем, а затем отнесли к имперским, что может быть связано с ростом информированности рынка. Авторский рецепт Стронга не повторяет классический, но пивовар вдохновлялся именно им.

В интернете вы найдете совсем немного сведений о стиле и характеристиках сырья. В своей авторской рецептуре  Гордон Стронг, опирался на базовые указания для стиля, однако все таки заменил венский солод двухрядным. Это должно пиву тостовый солодовый привкус. Он отлично подходит этому стилю.

 Что касается марок солода, в этом случае были использованы CrispCrystal (77 °L) с выраженным карамельным вкусом, а также BriessSpecialRoast. Кроме того, в засыпи присутствует небольшое количество темного солода низкой горечи, который придает пиву красноватый цвет.

Также сюда добавляются Simcoe и Cascade – их тоже применяет в Nosferatu: Simcoe для горечи и Cascade для вкуса и аромата. Стронг рекомендует проводить сильное сухое охмеление, характерное при приготовлении стоковых элей. Он предпочел использовать дрожжи Wyeast 1028 (LondonAle), однако уточняет, что при желании их вполне можно заменить дрожжами WhiteLabs WLP013 (LondonAle).

Далее процедура приготовления предельно простая. Затирание происходит на нижней границе диапазона, добавляется хорошая порция карамельного солода. Сильное охмеление – обязательное условие, однако чтобы соблюдать баланс, необходимо добавить фоновые вкусы солода и карамели. Оттенок напитка – глубокий красновато-медный. Пиво можно как выдерживать некоторое время, так и употреблять свежим.

Шаг за шагом

За 2-3 суток до варки необходимо сделать дрожжевой стартер объемом 2 л. Перед добавлением дрожжей сусло нужно хорошо аэрировать – лучше использовать для этого кислород.

В день варки нужно заранее подготовить все компоненты: измельченное зерно, нужное количество хмеля, вода после обратного осмоса. ¼ чайной ложки 10% фосфорной кислоты хватит на 19 л воды. При комнатной температуре должно быть достигнуто pH 5,5. Также нужно добавить ½ чайной ложки CaCl2 и ½ чайной ложки CaSO4. Согласно рецепту, нужно применить одноступенчатое затирание с мэшаутом. Подходит двухрядный, венский и SpecialRoast. Температура должна быть 65°C на протяжении часа. Далее нужно добавит карамельный солод и Carafa. После этого, применяя инфузию или прямой нагрев, повысьте температуру до 76°C на 15 минут, в течение которых проведите мэшаут. При этой температуре промывайте водой – воду нужно добавлять по мере выхода сусла, пока его не станет 25 л. Кипятить нужно в течение 1,5 часа, а затем – охладить до 20°C.

Далее идет оксигенерация и добавление дрожжевого стартера. Сбраживание происходит при температуре 20°C, пока процессы брожения не закончатся. После сливания напитка добавляется порция хмеля, а затем в течение 5 суток происходит сухое охмеление. Разлив по бутылкам должен осуществляться с праймером, по кегам – с принудительной карбонизацией 2,5 объема углекислого газа.

ru